酒以藏礼：酒的天人属性与宗周礼乐文明

作者：高瑞杰（上海师范大学哲学系）

来源：作者授权儒家网发表，原载《中山大学学报》（社会科学版）2025年第1期

摘要：如何感通神明是上古礼乐文明的重要课题。三代礼乐文明从尚气、尚声至于尚臭，最终确立灌酒于地，而后酒香升腾于上，求诸阴阳于上下左右以歆神、降神的宗周酒礼文明。此一酒礼文明既包含了对酒之“通神”特质与“合欢”功用的肯定与称赏，又努力将酒放置于一个宏大的文明传统中，使饮酒行为不流于表面的欢愉与放纵，而沉淀出慎终追远的礼乐风尚；同时以尊尚玄酒、醴酒等方式，令酒浸渍了深厚的礼乐熏陶，使“酒以藏礼”“醉酒饱德”真正得以可能。概言之，酒鬯之设一方面以歆神降神为职志，成为沟通人神的主要载体；另一方面又以合欢宴乐为归依，成为敦亲睦族不可或缺的组成部分，天道与人道、神圣性与世俗性通过酒鬯之设真正可以融通为一。圣人以酒为戒，又援酒入礼，实蕴含一种深邃而厚重的礼乐文明精神。

关键词: 酒以藏礼  通神  合欢  玄酒  反本复始 

一、百礼之会，何以非酒不行

《礼记·祭统》：“礼有五经，莫重于祭。”[1]祭礼沟通生死、人神、群己、物我、内外、上下，使人道与神道、世俗与神圣得以勾连，同时也可视为人道的延展及对超越之物的感应与敬畏，故在礼经中至关重要。《祭统》又言祭祀有“十伦”之义，而郑玄以为此一意涵深藏于酒仪之中，如《诗·大雅·既醉》诗序云：“醉酒饱德，人有士君子之行焉。”郑玄注：“成王祭宗庙，旅酬下遍群臣，至于无筭爵，故云醉焉。乃见十伦之义，志意充满，是谓之饱德。”孔颖达进一步疏释道：

以经言祭事，故云成王祭宗庙，至于旅酬，乃以酒次序相酬，不遗微贱，下遍于群臣，至于无筭爵，爵行无数，以此故云醉焉。酌酒始于旅酬，爵行终于无筭，以醉必在祭末，故先以无筭结之。又从祭初至于祭末，乃见十等伦理，于是志意充满，如食饱足，是以谓之饱德也。《祭统》云“夫祭有十伦焉：见事鬼神之道焉，见君臣之义焉，见父子之伦焉，见贵贱之等焉，见亲疏之杀焉，见爵赏之施焉，见夫妇之别焉，见政事之均焉，见长幼之序焉，见上下之际焉。此之谓十伦也”。（卷17,1153—1154页）

《既醉》诗记录周成王祭祀宗庙时，与群臣酬酢既醉之胜状，诗人由衷抒发“既醉以酒，既饱以德”的感叹，将和乐且耽的酒礼精神和盘托出。其诗句“既醉以酒”毛传曰：“既者，尽其礼，终其事。”郑笺：“礼，谓旅酬之属。事，谓惠施先后及归俎之类。”（卷17,1154页）毛亨以礼释醉酒之情状，郑玄又以旅酬诸礼疏通之，颇可见酒与礼的密切关系。西方文明往往将酒神精神视为一种冲动、无序、悲剧的象征，而在中华礼乐文明中，酒却是礼仪活动中必不可少的要素，是传达歆神、敬神之情的核心媒介；醉酒甚至与饱德相比附，酒醉成为抒发敬意、充盈德性的重要表征。《汉书·宣帝纪》亦云：“酒食之会，所以行礼乐也。”[1]酒作为礼乐文明的核心载体，不仅贯穿于《仪礼》冠婚丧祭等诸礼中，亦遍及于《周礼》吉凶宾军嘉五礼系统。酒以藏礼，通过酒鬯之设窥圣人制作之志，颇可见礼乐文明之精髓所在。

不过，自商纣王因沉湎于酒色而失国后，继起之周朝对饮酒十分拒斥，周公制《酒诰》，反复强调官吏要将酒禁铭记于心，否则周朝亦将有失道覆亡、为天命民心所唾弃的命运。自此以后，对酒的警惕几乎成为历代统治者的共识。不过即使如此，在祭祀等礼仪场合的饮酒仍然是盛行无阻的，如《诗经·周颂·丰年》：“为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼，降福孔皆。”（卷19,1281页）此记丰年须设醴酒祭祀先祖考妣，以表达子孙追养继孝之情；《汉书·食货志》借鲁匡之口更是对酒极尽推崇：“酒者，天之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾。百礼之会，非酒不行。”[3]可见酒是礼仪场合必不可少的陈列；《北山酒经》亦称：“大哉，酒之于世，礼天地，事鬼神。”[4]此将酒与天地、鬼神之关联亦和盘托出，可见酒与神圣主宰密切相关。《左传·庄公二十二年》载君子曰：“酒以成礼，不继以淫，义也。”（卷9,3852页）《尚书·酒诰》又曰：“饮惟祀，德将无醉。”孔传：“饮酒惟当因祭祀，以德自将，无令至醉。”（卷14,437页）此一方面指出酒与祭祀礼仪的密切关联，另一方面又呈现出道德理性对醉酒状态保持着极大的警惕。正如贡华南指出，酒与礼是一对天然的敌手，礼总是企图把酒纳入划定的规范之中[5]。在中华礼乐文明中，我们确实总是看到这一吊诡的现象，酒与礼仪既须臾不可分离，但又相互戒备，体现出一种既对立又统一的关系。

这里必须直面的一个问题是：既然先王对沉湎于酒有清晰警惕与拒斥，为何祭祀鬼神仍必须以酒作为媒介，酒究竟在人们祭祖祀神时充当什么角色，醉酒何以饱德？都值得我们认真思考。

二、郁鬯、酒与三代歆神之礼

《孝经·士章》邢昺疏曰：“祭者，际也，人神相接，故曰际也。”（卷2,5539页）可见祭礼是沟通人神的重要仪式，人道通过祭礼完成对天道（或是超越者）的敬畏与感恩。人神本来有隔，需要借助“感通”仪式方可得以交流互动。正如郑开认为：“祭的实质就是‘通神明之德’，或曰‘降神’，即召唤逝去的神明，实现内在意识或精神层面的感通。”[6]那么，人应该如何感通神明呢？事实上，《尚书》对此多有论述，如《尚书·君陈》云：“至治馨香，感于神明。”孔传：“所闻之古圣贤之言，政治之至者，芬芳馨气动于神明。所谓芬芳非黍稷之气，乃明德之馨。励之以德。”（卷18,503—504页）此言圣贤行德治善政，便可以散发馨香，而感动于神明。《酒诰》亦云：“弗惟德馨香，祀登闻于天。”（卷14,440页）此处虽然是对商纣王不能虔敬奉天的批评，不过也指出使香气登闻于天是歆神的重要方式[7]。由此可见，古典时代，人们相信可以通过散布馨香之气感动神明，香气往往向上升腾，仿佛可以上达于天，因此成为沟通人神的最重要的媒介。正如《说文解字》云：“歆，神食气也。”[8]可见在古人看来，神有食气的需求，而人亦是通过气来达到与神明沟通的目的。不过需要指出，《尚书》所载多为已经道德化的香气，因此带有很强的德性色彩；事实上，在巫觋文化盛行的非理性时代，自然芬香的酒醴之气才是神明最为歆享的气味。

在酒醴中，公认最为芬香者即为郁鬯，其由郁金香草和秬鬯两部分组成。郁由一种香草调制而成，《说文》云：“郁，芳草也。十页为贯，百廿贯，筑以煮之为郁。”[9]鬯酒即酿秬米为酒，故又称秬鬯，《周礼·鬯人》郑玄注：“鬯，酿秬为酒，芬香条畅于上下也，秬如黑黍。”贾公彦疏又云：“若祭宗庙及灌宾客，则鬯人以鬯酒入郁人，郁人得之，筑郁金草煮之，以和鬯酒，则谓之郁鬯也。”（卷17,1623页）可知郁鬯是煮郁金香草，并与秬鬯酒调和而成。《说文》又载：“鬯以秬酿郁艸，芬芳攸服，以降神也。”[10]此强调秬鬯与郁草相调配，使芬芳酒香充盈弥漫于天地之间，由此可使神祇降临于人世间。此处指出郁鬯所散发之香气不仅有感通神明的效果，而且还有使神降在的功能。何驽即指出，“郁鬯之所以有如此重要的地位，主要是因为郁鬯有通神之功”[11]，而其通神能力，正在于浓郁之香气。其实推而广之，不光是郁鬯酒，普通酒香亦可为歆神之媒介，一般祭祀时亦可将一束茅草置于祼圭之下，再灌酒于其上，经茅草过滤之后，酒亦可馨香四溢，神明仍然可以歆然而至，达到以酒献神的功效。

又如《诗经·大雅·生民》载：“履帝武敏歆，攸介攸止。载震载夙，载生载育，时维后稷。”毛传：“履，践也。帝，高辛氏之帝也。武，迹。敏，疾也。从于帝而见于天，将事齐敏也。歆，飨。介，大也。止，福禄所止也。震，动。夙，早。育，长也。后稷播百谷以利民。”（卷17,1137页）据毛传所言，此事载高辛氏之妃姜嫄因祭祀天神时有齐敏恭敬之仪止，因此受到天神的认可，于是天神歆享其所献祭，并赐福于姜嫄，使其诞下后稷。此处释“歆”为“飨”，即享用姜嫄所献祭之酒食，可知天神正是通过“食气”来传达其对姜嫄的认可。结合周人以郁鬯献神的礼仪，可知这个姜嫄求子的故事背后一定有酒的参与[12]，酒作为重要媒介催生了这一圣王降生事件。

事实上，近些年在陕西西安、渭南、宝鸡等地的墓葬坑中陆续挖掘出春秋战国甚至商周时期的青铜器中装满两三千年前的美酒，其香味仍扑鼻而来，可见以曲糱所酿之酒，确实有芬芳条畅于上下的特质，使我们在未尝饮用之时，便将其味沁入心脾。生死虽然异路，但古人重“事死如事生，事亡如事存”之道，因此酒对先祖鬼神也有感通吸引的效力[13]。

我们再将目光聚焦到酒这一媒介上。上文载《周礼·鬯人职》贾公彦以为祭祀先祖时当以鬯酒灌地，意欲以“其汁下入于地，其气上升于天”（卷17,1623页），可见酒的降神礼仪实际上是通过两个步骤得以达成：灌酒于地和升气于天。灌酒于地充分利用了酒的流动形态，升气于天则展现了酒的馨香属性，通过酒这一媒介，使人同时得以与天地神祇沟通往来，可见酒非凡的通神特质。当然，若酒之馨香可使神明喜悦，则其腥臭之气亦可使鬼神厌恶甚至震怒[14]，故历来对酒的制作、分类、设职分工等方面皆极为矜慎。如《周礼·天官》有专门掌管酒饮之官（酒正、酒人等），辨酒饮，佐祭祀，以交神明、洽宾客等，独立于食官之外[15]；祭礼往往先以郁鬯酒灌地以降神，故《春官》专设郁人、鬯人于诸官之上，亦可见其重要地位。

祼礼又称灌礼，其或谓酌郁鬯灌地以降神，或谓酌郁鬯献尸以求神，都是引神降至之礼，为周代宗庙祭祀中最为重要的仪式礼节。其礼又并非一成不变，《礼记·郊特牲》记录三代宗庙四时常祭之礼[16]，将降神的礼仪演进过程作一呈现：

有虞氏之祭也，尚用气。血、腥、爓祭，用气也。

殷人尚声，臭、味未成，涤荡其声，乐三阕，然后出迎牲。声音之号，所以诏告于天地之间也。

周人尚臭，灌用鬯臭，郁合鬯，臭阴达于渊泉。灌以圭璋，用玉气也。既灌，然后迎牲，致阴气也。萧合黍、稷，臭阳达于墙屋，故既奠，然后爇萧合膻、芗。

凡祭，慎诸此。魂气归于天，形魄归于地，故祭求诸阴阳之义也。殷人先求诸阳，周人先求诸阴。（卷26,3156页）

降神祭礼三代所尚各有不同，虞夏时以血气降神[17]，殷代以声乐降神，周则以郁鬯酒降神，由尚气至于于尚尚声声，复归于尚臭，实关涉三代祭礼之变革损益，亟待辨析。

《郊特牲》所载指出，虞夏时天人之道悬绝，天道高远神秘，人道庸俗好欲，所谓“绝地天通”[18]，即反映了此一时期天人相隔的文明风貌。其时为了凸显天道的权威性与神秘性，认为天人嗜欲当相反，人世间民众往往以经过烹饪的熟食为美味，却未必为神灵所认同；相较而言，天神应当更青睐最为天然、原始、质朴的生气，而鄙薄经过人们造作、加工后的祭品。因此其时祭礼尚质朴之气，祭时用牲血、生肉或半生肉飨神，强调刚宰杀的牲畜所存血腥之气，最为神灵所歆喜。由是，此时祭礼重视嗅觉，亦与此尚质朴之风有关。正如《郊特牲》云：“至敬不飨味而贵气、臭也。”孔颖达疏：“夫熟食有味，味者为人道，人道卑近，而天神尊贵，事宜极敬，极敬不亵近，故用血也。用血，是贵气而不重味，故云贵气、臭也。”（卷25,3131页）因此，杀牲血祭以降神之礼，为虞夏祭礼所崇尚。有虞氏的这一礼乐风尚，在《礼记·礼运》篇中亦有存留：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”（卷21,3065页）其亦强调礼之本意尚质朴，因此即使人们挖地成洼以为酒樽，以手掬水而饮，亦可以致其敬于鬼神，此既可见鬼神尚质朴而轻浮华之特质，又可见人神交接之时，酒食是二者相互沟通最重要的媒介[19]。

殷人尚声，认为雅乐之声是降神的最好媒介，因此在杀牲之前，先奏乐三阕，诏告神于天地之间，而后方迎祭牲入庙。此以雅乐之声接引神灵降临，与有虞氏尚气不同，而更重视听觉。不过声音有雅俗之分，此处尚声也主要是指雅乐，其作为礼乐文明的重要组成部分，本身即具有感通神灵的特质。《周易·豫卦·象传》即云：“先王以作乐崇德，殷荐之上帝，以配祖考。”孔颖达疏：“‘先王以作乐崇德’者，雷是鼓动，故先王法此鼓动而作乐，崇盛德业，乐以发扬盛德故也。”（卷2,62页）可见作乐降神有效法雷声之意，且此处将乐声注入道德伦理意涵，雅乐之声有崇德之意，因而可以使上帝、祖先歆然而至。《礼记·乐记》又载：“乐者敦和，率神而从天；礼者别宜，居鬼而从地。故圣人作乐以应天，制礼以配地。”郑玄将此处所言“鬼”“神”释为“先贤先圣”[20]，由是礼乐成为沟通鬼神与天地的桥梁，进一步深化了天人之间的勾连与互动。而且，从乐率神而礼居鬼而言，乐显然处于主导地位。须指出，《郊特牲》屡言：“飨、禘有乐，而食、尝无乐，阴阳之义也……凡声，阳也。”（卷25,3132页）此处从阴阳之义而言，乐属阳，而殷人尚声，亦是殷人求诸阳的重要表征；且飨、禘之礼有引神降至环节，其礼重于食、尝，因而需要用乐，乐的地位由此可见一斑。

周人尚臭，臭即香气，且特指郁鬯酒之香气。在周人看来，人道是天道的下贯，天道则是人道的上溯，天道与人道有高度的统一性。《尚书·周书·泰誓》即言：“天矜于民，民之所欲，天必从之。”孔传云：“矜，怜也。言天除恶树善与民同。”（卷11,384页）可见天的意志与民的好恶的一致性。《孟子·尽心上》亦有“尽心知性知天、存心养性事天”之说，肯定由反求诸己以推知、事奉天道的可能性，以人道去推致、体察天道，才是真正崇奉、对越上天的进径。酒闻之芬香，入口醇绵，兼揽嗅觉与味觉于一体，最为人世民众所嗜欲。推而上之，神亦当歆享此臭味。可见与虞夏时所尚质朴之气相比，周礼所尚与人道相通[21]，以人道求诸神道，才能真正使神灵降在。又与殷人尚声相比，雅乐上达于天，属阳；鬯酒下灌于地，属阴，亦体现周人先求诸阴的礼仪取向。须指出，郁鬯酒虽然芬香，但将其灌于地下，主要是使地神歆然而至，不可能扩散很广。若要使香气弥漫于墙屋之上（达到“条畅于上下”的效果），仍须配以焚烧萧艾和黍稷的方式，使此香气发扬于上，如此方能求鬼神于天地上下之间[22]。

祭祖礼从本质上说，是生者对亡者的祭奠与追享。从儒家生死观来看，人之精体由魂魄组成，魂魄聚而生、散而死；人死之后，魂气与形魄相分离，魄主阴在下，魂主阳于上，生人若想通过祭祀传达对祖先的敬意，首先必须要招魂复魄以降神灵[23]。而在周人看来，鬼神弥漫于天地之间，其所处具体位置并不能完全确定，须采取“阙而存疑”的态度。《礼记·郊特牲》即言：“不知神之所在，于彼乎？于此乎？或诸远人乎？”（卷26,3156页）《中庸》亦载：“子曰：鬼神之为德，其盛矣乎！视之而弗见，听之而弗闻，体物而不可遗。使天下之人，斋明盛服，以承祭祀，洋洋乎如在其上，如在其左右。”（卷52,3532页）简言之，鬼神所在具体位置虽然无法确定，但祭祀礼仪得以顺利展开，需要主祭者以绝对虔诚与恭顺的行止作祭祀准备工作；同时，其真挚的诚心与敬意也会营造出一种鬼神“如在”之境，在祭祀之礼进行时，感受到先祖神灵的降临。如司马光即曰：“古之祭者，不知神之所在，故灌用郁鬯，臭阴达于渊泉。萧合黍稷，臭阳达于墙屋。所以广求神也。”[24]祭礼之初，主祭者先灌郁鬯酒于地，使香气浸润于下；又合萧艾及黍稷而焚烧之，使香气又弥漫于上，正可兼顾上下、左右之周遭，而鬼神歆享此浓郁香味，亦当乐意临在。可见，以灌酒为核心礼节的周代祭礼实兼合鬼神、魂魄、阴阳之道。《礼记·礼运》云：“以嘉魂魄，是谓合莫。”（卷3，第3068页）酒鬯之设，正是使魂魄、阴阳合莫无间的关键载体。

又《礼记·祭统》载：“夫祭有三重焉：献之属莫重于祼，声莫重于升歌，舞莫重于《武宿夜》，此周道也……道之以礼，以奉三重而荐诸皇尸，此圣人之道也。”（卷21,3068页）此又指出，周礼虽然以献祼为先，但亦有兼合升歌、乐舞诸礼，即其礼兼韶舞、殷乐，文质兼采、情文俱至，颇有美备之义。须指出，上古圣王制礼，以义制仪，以仪显义，既依据纲纪伦理制定礼仪规范，又通过仪式规范呈现文明价值。因此在祭酒礼仪中，祭酒仪式与实践本具有深刻的伦理、道德及文明属性，其自身即蕴含意义。

又《左传》僖公四年记载齐桓公率领中原诸侯伐楚，管仲对楚使批评道：“尔贡包茅不入，王祭不供，无以莤酒，寡人是征。”（卷12,3891页）指责楚国不能向周天子进贡包茅，以至于祭祀无法莤酒。关于“莤酒”，《说文》载：“祭，束茅加于祼圭，而灌鬯酒，是为莤，象神饮之也。从酉艸。《春秋传》曰：尔贡包茅不入，王祭不供，无以茜酒。”[25]此言鬯酒须通过束茅过滤，方可使神歆享。故《周礼·甸师》载：“祭祀，共萧茅。”郑玄注：“郑大夫云：‘萧字或为莤，莤，读为缩。束茅立之祭前，沃酒其上，酒渗下去，若神饮之，故谓之缩。缩，浚也。故齐桓公责楚不贡苞茅，王祭不共，无以缩酒。’杜子春读为萧，萧，香蒿也。玄谓：《诗》所云‘取萧祭脂’。《郊特牲》云‘萧合黍稷，臭阳达于墙屋，故既荐然后焫萧合馨香’，合馨香者，是萧之谓也。茅以共祭之苴，亦以缩酒，苴以藉祭。缩酒，泲酒也。”（卷4,1427页）由此可知，茜、缩、萧三字同义，郑兴认为，缩酒礼即祭祀时将酒从上倒入束茅之中，酒从茅草中渗下，如同神灵饮酒，萧茅即缩茅，即指此束茅缩酒之礼。而杜子春、郑玄则将此处“萧”释为香蒿，与《郊特牲》“萧合黍稷”可相比附，即焚烧萧艾及黍稷，使阳气升腾于上；“茅”即苴茅，指代束茅缩酒礼，灌地于下，使臭阴达于渊泉。如此解释，兼顾周人“先求诸阴”而后“求诸阳”的祭礼特征，即其祭礼保证将臭香之气弥漫于天地鬼神之间，通过郁鬯灌地与萧合黍稷之礼，将人对神灵无处不在的敬畏精神表露无遗，亦呈现出一种上下贯通的礼仪格局。

从上述材料中可以看出，以酒降神大致有两种诠释进路：一种是以《礼记·郊特牲》为代表，认为周礼灌酒降神之礼，是先求诸阴的表现，酒所散发的香臭通过“灌”这一动作下达至于渊泉，因而可以致阴气是祭酒的重要功用；另一种则以《周礼》郑注、贾疏为代表，认为酒汁虽然入地，但香臭之气却可以发扬于上，也就是说，臭味既然是无形无色的，那么必然会弥漫于天地上下之间，其臭香绝不会被地下神灵所束缚，而应该又升腾于上，即“芬香条畅于上下”，如此四方之神方可歆然而降。在这个意义上讲，后一种“以酒降神”说，强调酒香弥漫于天地间、可独自降神的特质，亦进一步强化了酒的通神功能，较之前者凸显了酒的独立性与兼容性。

三、玄酒、明水、醴酒与贵本尚质之义

如上所述，酒贯通人道与天道，受到天地鬼神与民人的共同青睐。因此在诸多礼仪场合中，既有专门针对天人沟通的降神之酒，亦有纷繁复杂的人世觥筹宴饮之酒，还有祭神礼之后的赐福饮酒礼等。酒同时也是人道本身满足嗜欲、增进情感、成全孝道、维系伦常关系的载体，颇为世人所喜爱。如《孟子·离娄上》载曾子、曾元两代人孝养其父“必有酒肉”的故事，可见酒肉是孝养父母的重要载体。董鼎《书传辑录纂注》对此现象作过极为精彩的归纳：“古之为酒，本以供祭祀，灌地降神，取其馨香下达，求诸阴之义也。后以其能养阳也，故用之以奉亲养老；又以其能合欢也，故用之冠昏宾客，然曰宾主百拜而酒三行，又曰终日饮酒而不得醉焉，未尝过也。”[26]其结合周礼中降神所蕴含阴阳之义，强调酒灌于地降神为先求阴之义，而后转入伦理领域，以养老、宾主合欢呈现酒在敦亲睦族方面的重要作用，从而将酒这一贯通天人的特质和盘托出。

不过，随着酒的浓度不断提升，饮酒往往易使人酣醉、沉湎，反而使其成为乱礼、坏礼的根源。因此，如何在确保“酒以通神”“酒以合欢”的前提下，引导人们饮不至醉、饮酒如仪，亦成为酒礼文明发展到此一阶段的挑战。由是，圣人制酒礼，设玄酒作为酒的神圣来源，赋予玄酒、醴酒等更为尊崇的地位，以使酒礼仪式更为庄重。玄酒其实就是清水，在礼仪场合中往往与酒并列，而摆设于较为尊贵之处。此尊贵之处往往依据具体行礼场合判断，一般东西向，以西方为上；南北向，则以南方为上。如《仪礼·士冠礼》“醮用酒”仪节载“尊于房户之间，两甒，有禁，玄酒在西”（卷3,2063页），此于东西向设两甒酒，与酒相比，玄酒更为尊贵，故设于西方，《士昏礼》《乡饮酒礼》《乡射礼》《特牲馈食礼》《少牢馈食礼》等设玄酒方位皆与士冠礼相同。而《燕礼》载设酒樽于堂上“东楹之西，两方壶，左玄酒，南上”（卷14,2194页），此时南北向设酒樽，以南方为上，因此玄酒设在南方，《大射礼》设玄酒方位亦与此同。故《礼记·玉藻》言：“凡尊，必上玄酒。”（卷29,3198页）即言凡设尊，皆当以玄酒为上位，经传不惮繁复屡次指明玄酒在尊位，早已透露出玄酒陈设并非随意，而是蕴含圣人微义。

由此引发对玄酒之设性质的讨论，历来对此有两种解释：一种是“象征说”，即玄酒之设有慎终追远、追慕古朴之象征意，如《仪礼·士冠礼》郑玄注：“玄酒，新水也。虽今不用，犹设之，不忘古也。”（卷3,2063页）《士昏礼》贾公彦疏：“上古无酒，用水为酒，后代虽有酒，用之配尊，不忘本故也。”（卷6,2096页）[27]即强调礼仪中设玄酒实际上并无实际用途，只是出于对以水为酒的古老传统的缅怀与感恩，因此以玄酒为上。另一种是“实用说”，认为设玄酒只是为了掺兑醴酒，以免人饮酒至醉。此种说法以王国维《说盉》所言“玄酒之用法奈何？则以水和酒，盛于盉中，涤荡之，而注于爵，所以薄酒之性”为代表[28]，其认为通过以水兑酒，可以降低酒的度数，使人饮不至醉。对于这种说法，胡新生从文献理解、制礼意图、盉的证据价值等方面加以商榷，以为“实用说”与先秦礼书反映的礼俗背景和实用背景不合，因此不足采信[29]。其说可从。

实际上，从礼与酒的关系角度出发，礼经中崇尚玄酒，可以从以下几方面说明：

首先，玄酒之设体现酒礼所蕴含“贵本反始”之义。从经典所记载的酒礼发展史来看，从玄酒到酒，其实是一个不断演进的历史过程。如《礼记·明堂位》曰：“夏后氏尚明水，殷尚醴，周尚酒。”（卷31,3232页）明水亦可称为玄酒。此说将三代所尚完全割裂开来，虽然过于拘泥[30]，但其呈现出由明水到醴、酒的酒饮演进进程，并为周礼“贵本反始”的玄酒之设提供一个佐证。于是，酒作为上古玄酒的当下形态，逐渐承担了一部分祭祀仪程，并在沟通人神的过程中，顺理成章地继承了玄酒的神圣“血脉”[31]。

《礼记·礼器》又载：“礼也者，反本修古，不忘其初者也。故凶事不诏，朝事以乐，醴酒之用，玄酒之尚……是故先王之制礼也，必有主也。”郑玄注：“主谓本与古也。”（卷24,3118页）本是从本根意义上讲，即礼所实行的本然依据；古是从生成论角度言，指出礼在时间维度上的开端，抓住礼的本然依据与原初状态，就可以把握先王制礼的根本意旨。《礼记·祭义》又载：“天下之礼，致反始也……致反始，以厚其本也。”（卷47,3461页）礼的精髓即在于慎终追远，其将先王制作的礼乐教化注入历史实践之中，从而形成价值上的权威性与神圣性。因此，“古”作为“本”的基础，为“本”提供厚度，即今人对原初礼仪形式、载体的尊崇，亦能在价值上赋义，而崇尚醴酒、玄酒，则是此制礼意旨的具体呈现。《礼记·乡饮酒义》曰：“尊有玄酒，贵其质也……尊有玄酒，教民不忘本也。”（卷61,3652—3656页）《大戴礼·礼三本》曰：“大飨尚玄尊，俎生鱼，先大羹，贵食饮之本也……贵本而亲用也。”[32]诸经典皆强调礼尚玄酒有贵本、重本之意，此“本”既是在价值、境界维度上讲，亦是从历史时间维度上讲。如此，价值维度与时间维度可以达成统一，具有内在一致性。在此意义上说，玄酒既是制作醴酒的基本质料，又可视为酒的原初状态，因此兼具“本”与“古”两重身份，地位颇为重要。由此对玄酒的崇尚，便显得顺理成章。这一崇尚，自然使玄酒置于酒之上，从而在强化酒的“通神”与“合欢”功用的同时，亦使玄酒对酒形成一种遥远而形上的规范与制约，从而使饮酒行为不至于无所节制，而被纳入礼乐文明传统之中。

其次，从玄酒与明水的相互关系中，亦可略窥其神圣与恒常之义。经传强调上古无酒，以水当酒，但此水形态如何，或以为新水，或以为清涤[33]，或以为井水[34]，莫衷一是。不过从《礼记·郊特牲》所言“酒醴之美，玄酒、明水之尚，贵五味之本”中可以看出，玄酒与明水皆为五味之本源，即酒的原初形态。关于明水，《郊特牲》郑玄注“司烜以阴鉴所取于月之水也”（卷26,3151页），即是《周礼》中司烜氏用阴镜在月光下收集的露水。《周礼·秋官·司烜氏》载：“（司烜氏）以鉴取明水于月，以共祭祀之明齍、明烛，共明水。”郑玄注：“鉴，镜属，取水者，世谓之方诸。取日之火，月之水，欲得阴阳之洁气也。明烛以照馔陈，明水以为玄酒。”明水往往与明火相对，都是祭祀时所用，司烜氏用铜镜在月光下取水，以此露水在祭祀时淘洗敬神的粢盛黍稷，并提供充当玄酒的明水。由此可见，明水是玄酒的主要成分。贾公彦疏即云：“郁鬯五齐，以明水配；三酒，以玄酒配。玄酒，井水也。玄酒与明水别，而云明水以为玄酒者，对则异，散文通谓之玄酒。是以《礼运》云‘玄酒在室’，亦谓明水为玄酒也。”（卷36,1913页）可见从五齐、三酒来看，明水与五齐相配，更侧重饮；玄酒与三酒相配，更侧重酒。从祭祀角度而言，明水与玄酒往往等同，可视为一物，二者皆可呈现尚质之特征。而从“取明水于月”可以看出，明水、玄酒不仅在时间维度上具有优先性，而且其来源于天道自然，因而更具有神圣性。对此胡新生指出，明水或玄酒之所以被尊崇有加，以致后来形成“凡尊必上玄酒”的通例，是由于最早人们曾用它祭神、通神的缘故[35]。因此玄酒可以“通神”，与明水禀自天道亦有关联。《礼记·郊特牲》载：“酒醴之美，玄酒、明水之尚，贵五味之本也……贵其质而已矣，所以交于神明者，不可同于所安亵之甚也，如是而后宜。”郑玄注：“尚质贵本，其至如是，乃得交于神明之宜也。”（卷26,3151页）在郑玄看来，崇尚质朴，便可以“交于神明”，也就是说，玄酒、明水的尚质风尚，是其可以与神明相沟通的根本原因所在。由玄酒至酒，皆具“通神”之特质，亦从本源上为酒的通神性提供了依据。

再次，从醴酒与玄酒的关联上，亦可探知圣人设玄酒、醴酒之深意。正如上文提到，《礼记·礼器》言“醴酒之用，玄酒之尚”（卷24,3118页），醴酒与玄酒互文，皆是先王制礼尊崇的对象，亦可见二者有密切关联。《尚书·说命》载“若作酒、醴，尔惟麹、蘖”，孔传云：“酒、醴须麹、糵以成，亦言我须汝以成。”（卷10,372页）麹即指谷物发霉后的状态，是制酒的重要原料；蘖是谷物发芽后的样子，是制醴的重要成分。蘖又作糱，《说文》云“糱，牙米也”，段玉裁注：“牙同芽，芽米者，生芽之米也。”[36]在制酒工序中，谷物一旦受潮发芽，谷芽就会自发地分泌出一种糖化酵素，把谷物中的淀粉水解成麦芽糖，以作为它滋长和生根的营养[37]，而这种麦芽糖，即可理解为古人所说的蘖。《吕氏春秋·重己》高诱注云：“醴者，以蘖与黍相体，不以麹也。”[38]即醴由黍物与蘖酿造而成，因蘖相较于曲而言，其糖分含量、可致酒精浓度均有差异，故使其口感、浓度与用曲酿造的酒略有不同。《周礼·天官·酒正》“辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐”，郑玄注：“醴，犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。”（卷5,1439页）可见此处醴齐清浊相参，有似“恬酒”；《周礼》酒正辨五齐、四饮，其四饮为“清、医、浆、酏”，郑玄以为清即醴[39]，醴兼备于五齐、四饮之列，郑玄释之曰：“五齐正用醴为饮者，取醴恬，与酒味异也。其余四齐，味皆似酒。”（卷5,1441页）可见醴与酒味不同，醴比酒味淡薄。刘熙《释名》载：“醴……酿之一宿而成，体有酒味而已也。”《北堂书钞》引《韩诗》云“甜而不泲，少麹多米曰醴”[40]。一般而言，酒制作更为复杂，其酒精度数稍高于醴；而醴制作较为快捷，略有酒味，较酒更甘甜。玄酒、醴、酒三者相较，玄酒虽称酒，但其实是水；酒是后世工艺日渐成熟的产物，其神圣性由是递减；而醴作为玄酒与酒的中间环节，既有玄酒的悠古与纯薄，又兼备酒的香味，可谓集绵远与醇香于一身。

因此我们看到，《仪礼》所载诸礼中，设酒必有玄酒，而设醴则不必有玄酒。也就是说，醴可作为玄酒的替代品而存在，又因其兼具玄酒与酒之双重特质，故在有些场合甚至可以独立陈设。如《仪礼·士冠礼》载：“侧尊一甒醴。”郑玄注：“侧，犹特也。无偶曰侧，置酒曰尊。侧者，无玄酒。”（卷2,2052页）此是冠日房中所设，仅设一醴，不必再设酒与玄酒。“醮用酒”仪节又曰：“尊于房户之间，两甒，有禁，玄酒在西。”（卷3,2063页）醮礼相对醴礼而言较为简化，此醮用酒时，则须设玄酒，且设承酒之禁：

郑玄注：“禁，承尊之器也。名之为禁者，因为酒戒也。”

贾公彦疏：“云‘禁，承尊之器也。名之为禁者，因为酒戒也’者，以醴不言禁，醴非饮醉之物，故不设戒也。此用酒，酒是所饮之物，恐醉，因而禁之，故云因为酒戒。若然，玄酒非饮亦为禁者，以玄酒对正酒，不可一有一无，故亦同有禁也。”（卷3,2063页）

在礼仪场合中，承酒尊之物称“禁”，有劝诫饮酒者有所节制、饮不至醉的意图。依据礼例，若设酒则必有玄酒、有禁，以警醒行礼者不至于饮酒至醉；而凡是设醴处，便不设酒禁，因为醴虽兼具酒之芬香，但其酒精度数较低，并无醉酒风险，因此不必设禁，亦不必配以玄酒。可见，醴酒在口味清醇及象征本始之义上，与玄酒有一致之处。事实上，《仪礼》仅《士冠礼》醴冠者、宾节，《士昏礼》赞醴使者、妇节，《士丧》《士虞礼》飨神、飨尸等仪节用醴，其用醴亦有尚质之义。如《士昏礼》“醴使者”节载：“主人彻几改筵，东上。侧尊甒醴于房中。”郑玄注：“彻几改筵者，乡为神，今为人。侧尊，亦言无玄酒。”贾公彦疏：“云‘侧尊，亦言无玄酒’者，醴糟例无玄酒配之，以其醴象大古质，故士冠与此昏礼之等皆无玄酒也。”（卷4,2076页）此处强调设醴则不必有玄酒相配，因其象太古质，与玄酒相类。因此，在礼仪场合中，有醴或玄酒在场时，一般皆以之为上。如《仪礼·士虞礼》陈设节载：“尊于堂中北墉下，当户，两甒：醴、酒，酒在东。”郑玄注：“酒在东，上醴也。”（卷42,2528页）上文提到，一般东西向，以西方为上，此处将酒陈设在东方，则醴在西，即尊尚醴之意。

可以看出，圣人制礼，虽然强调酒对礼仪活动开展的重要作用，对酒极为重视，但设酒则必配玄酒、醴，且以玄酒、醴为上，亦体现出圣人制礼对酒的规范与约束的一面。通过尊崇玄酒、醴酒的礼仪风尚，使酒餍服于尊古尚质的价值导向中，并从古、朴中确立酒的本然依据与悠久传承，从而使酒在完成“通神”与“合欢”职责的同时，并不会因肆无忌惮而破坏礼仪与人情的进一步展开。可以说，酒以通神有可止之境，而酒之合欢则常有泛滥无归之时。当饮酒礼由天道施及彝伦之后，圣人制礼就更为关注对于饮酒至醉、无仪之状的约束与规制，从而使其在发挥敦亲睦族功用的同时，亦无妨于现实社会的安定秩序。我们只有细细体察玄、醴、酒之设，方能体会此种制礼深意。

结语

可以说，酒作为一种最古老的文明载体，承载着极为繁复特殊的文化基因。我们从三代降神礼仪的变迁中可以看出，从尚气到尚声，再到尚臭，条畅于上下左右的酒之芬香，颇能迎合神灵的嗜欲，成为人世间歆神、降神的最佳媒介；而这种酒香可歆神、降神的意识背后，体现的是天道与人道相贯通的思想。酒闻之芬香，入口醇绵，同时满足天人之嗜欲，从而使其既有贯通人神的特质，又有阖族同欢的能力，因而无论降神祭祖，还是迎宾燕饮，酒总是成为最不可或缺的存在，为天人共同青睐。不过，毋庸讳言的是，欲望应当满足而不可以放纵，若人沉湎于酒而无所忌惮，往往会对个人身心、周遭环境甚至礼仪规范造成极大的破坏。“酒以乱德”而形成的无序状态与“酒以藏礼”塑造的有序氛围形成一对吊诡的矛盾，而圣人制酒礼的用意，很大一部分即针对此一现象而发。

平心而论，宗周礼乐文明对于酒的态度，应当有一个漫长而复杂的演进过程。在酒礼文明发展史上，气味是沟通人神的渠道，而酒香为神灵所歆享，故酒颇具有通神性，成为沟通人神的主要媒介；且又因其为人所嗜欲，亦为敦亲睦族不可或缺的组成要件。但随着酒的浓度增加，人们往往沉湎于酒，贪图享受、醉酒乱德之事层出不穷。尤其殷周之变，给周代统治者留下大量政治遗产及经验教训。商代因醉酒而亡国，亦为世人所共知。由是，周礼通过“玄酒”“明水”“醴酒”之设，以使人反古复始、不忘其初，既确立了酒的神圣性权威，强化了酒能通神、歆神的重要维度，同时又通过玄酒、醴酒对酒有所压制与规范，从而使酒依然纳入礼乐文明秩序中。如此方实现酒与礼的完美融合，使“醉酒饱德”之义真正贯彻于礼之始终。

总之，圣人制作礼仪，以酒鬯之设为礼仪之核心，鬯酒可通于阴阳、鬼神、人情、教化，从中亦可窥三代改制之枢机，而醉酒饱德之义，亦可寓于其中。同时，玄酒、明水、醴酒之设，表面上呈现出礼乐文明对酒的规范与制约效力，努力使饮不至醉、醉不乱德，实际上亦从本源确立酒的神圣来源，以使酒鬯更具神圣性与历史感，酒礼文明可以更加相容无碍地彼此成就。圣人制礼，以酒歆神降神，贯通天人之道；又以酒合欢亲族，协和万邦。周道四达，礼乐交通，酒礼文明可谓贯彻于芬香酒鬯之始终。

注释
[1]郑玄注，孔颖达疏：《礼记正义》卷49，阮元校刻：《十三经注疏》清嘉庆刊本，北京：中华书局，2009年，第3478页。按，本文凡引十三经经文、注疏，皆据此本，以下随文标明各经卷数与全书页码，不再一一出注。本文正文与引文中的粗体表示强调，皆为笔者所加。
[2]班固：《汉书》卷8，北京：中华书局，1962年，第265页。
[3]班固：《汉书》卷24，第1182页。
[4]朱肱：《北山酒经》，上海：上海书店出版社，2016年，第13页。
[5]贡华南：《论酒的精神--从中国思想史出发》，《江海学刊》2018年第3期。
[6]郑开：《祭与神圣感》，《世界宗教研究》2019年第2期。
[7]孔传：“纣不念发闻其德，使祀见享，升闻于天，大行淫虐，惟为民所怨咎。”孔颖达疏：“不念发闻其德令之馨香，使祀见享升闻于天，大惟行其淫虐，为民下所怨。纣众群臣集聚用酒荒淫，腥秽闻在上天，故天下丧亡于殷，无爱念于殷，惟以纣奢逸故。”（卷14,440页）
[8]许慎撰，段玉裁注：《说文解字注》卷8下，杭州：浙江古籍出版社，2004年，第414页。
[9][10]许慎撰，段玉裁注：《说文解字注》卷5下，第217,217页。
[11]何驽：《郁鬯琐考》，北京大学考古文博学院编：《考古学研究》10，北京：科学出版社，2012年，第244页。
[12]事实上，正如此章孔颖达疏云：“于祀之时，乃以醴酒礼天子所御，谓已被幸有娠者也。使太祝酌酒饮之于郊禖之庭，以神之惠光显之也。”（卷17,1138页）可见无论以酒歆神还是以禋祀祀上帝，歆神以气是经师们的共识。
[13]按，《周礼·小宰》郑玄注：“唯人道宗庙有祼，天地大神至尊不祼，莫称焉。”（卷13,1408页）祼与灌通，皆指灌酒降神之礼，此处郑玄指出天地至尊，故祭祀不用祼礼，与宗庙祭祖礼不同。事实上，先祖与生人同嗜欲，故可用酒灌之，天地未必尚酒，或亦为“天地不祼”的缘由所在。
[14]如《国语·周语上》载：“国之将兴……其德足以昭其馨香……国之将亡……其政腥臊，馨香不登。”徐元诰：《国语集解》，北京：中华书局，2002年，第28-29页。可见味之腥香与否和德性息息相关。
[15]柯尚迁《周礼全经释原》载：“自酒正至幂人九官，不次膳夫之下，在医官之后何也？曰：酒醴笾豆，皆以行礼，非以为食也。是故极醇醪之味，尽水陆之珍，以交神明，以洽宾客耳，虽共王举，亦以礼也，故不属于膳夫焉。”《周礼全经释原》，《景印文渊阁四库全书》第96册，台北：台湾商务印书馆，1983年，第493页。
[16]《礼记·郊特牲》孔颖达疏：“此虞氏尚气，殷人尚声，周人尚臭，皆谓四时常祭也。”（卷26,3157页）。
[17]《礼记·郊特牲》孔颖达疏：“不言夏，或从虞也。”（卷26,3157页）故虞夏并称。
[18]陈赟：《绝地天通与中国政教结构的开端》，《江苏社会科学》2010年第4期。
[19]对于饮食为何能成为沟通人神的媒介，巫鸿指出：“对商人和周人来说，祖先并不是抽象的概念，而是实际的存在。尽管他们相信死去的亲族已经变为只有通过某些神秘方式才能沟通的灵魂，他们仍坚信这些看不见的存在依然保留着常人所具有的欲望，尤其是食物的欲望。”《中国古代艺术与建筑中的“纪念碑性”》，上海：上海人民出版社，2017年，第55页。
[20]孔颖达疏：“‘乐者敦和，率神而从天’者，率，循也。言乐之为体，敦重和同，因循圣人之神气，而从于天也。‘礼者别宜，居鬼而从地’者，居，谓居处也。言礼之为体，殊别万物所宜，居处鬼之所为而顺地也。乐所以率神者，圣人之魂为神，乐者调和其气，故云‘率神’。礼所以居鬼者，贤人之魂为鬼，礼者裁制形体，故云‘居鬼’。居者亦率循之义，变文尔。”（卷37,3319页）
[21]如《礼记·祭义》载：“教民相爱，上下用情，礼之至也。”郑玄注：“相爱用情，谓此以人道祭之也。”（卷47,3462页）相较而言，周礼推人事以明天道，故其祭礼立足于人心，正如《礼记·祭统》所言：“夫祭者，非物自外至者也，自中出生于心也。”（卷49,3478页）故其礼于人道为近。
[22]按，此说与《礼记·祭义》所论相通，其言曰：“二端既立，报以二礼：建设朝事，燔燎、膻芗，见以萧光，以报气也。此教众反始也。荐黍稷，羞肝、肺、首、心，见间以侠甒，加以郁鬯，以报魄也。教民相爱，上下用情，礼之至也。”（卷47,3462页）气是神之盛，魄是鬼之盛，此礼以燔燎等报气，以郁鬯等报魄，由此阴阳鬼神得以相通，上下兼顾，祭祀目的方可达成。
[23]参见高瑞杰：《早期“魄”的形神涵义及消亡》，《师大学报》65卷，2020年第1期。当然，严格意义上说，丧礼时才强调招魂以复魄。不过在祭祀时，所立之尸往往承担了魄的职能，招魂与立尸，共同使祖先“临在”变得可感且可信。
[24]司马光：《书仪》卷10，转引自李文炤：《家礼拾遗》卷5，长沙：岳麓书社，2012年，第677页。
[25]许慎撰，段玉裁注：《说文解字注》卷14下，第750-751页。
[26]转引自丘濬：《大学衍义补》卷30，上海：上海书店出版社，2012年，第257页。
[27]对此，孔颖达《礼记正义》亦云：“玄酒，谓水也，以其色黑，谓之玄。而太古无酒，此水当酒所用，故谓之玄酒。”（卷21,3066页）
[28]刘盼遂：《观堂学礼记》，清华大学《国学论丛》第1卷第3号（1928年4月），引自《古史新证--王国维最后的讲义》，北京：清华大学出版社，1994年，第314页。
[29]胡新生：《周代的礼制》，北京：商务印书馆，2016年，第176-184页。
[30]此说完全将三代所尚割裂开来，郑玄注：“此皆其时之用耳，言尚非。”（卷31,3232页）
[31]古语有“水为酒之血”，其说亦可谓渊源有自。
[32]孔广森：《大戴礼记补注》卷1，北京：中华书局，2013年，第32-33页。
[33]《礼记·曲礼下》载：“水曰清涤。”孔颖达疏：“水曰清涤者，古祭用水当酒，谓之玄酒也。而云清涤，言其甚清皎洁也。”（卷5,2747页）
[34]《唐会要》载：“以阴鉴取水，未有得者，尝用井水替明水之处。”王溥：《唐会要》卷7，北京：中华书局，1960年，第99页。
[35]胡新生：《玄酒的象征意义》，《周代的礼制》，第195页。
[36]许慎撰，段玉裁注：《说文解字注》卷7上，第331页。
[37]于湛瑶：《中国古代曲蘖酿酒》，《农村·农业·农民》2014年第1期。
[38]吕不韦撰，高诱注，俞林波校订：《元刊吕氏春秋》，南京：凤凰出版社，2016年，第15页。
[39]《周礼·酒正》郑玄注：“清，谓醴之泲者。”（卷5,1440页）又《周礼·浆人》郑玄注：“醴，醴清也。”（卷5,1443页）可见醴与清差似。
[40]转引自孙诒让：《周礼正义》卷1，北京：中华书局，2013年，第344页。