【许石林】记忆中的江米

记忆中的江米

作者：许石林

来源：作者授权儒家网发布

时间：孔子二五六八年岁次丁酉三月廿九日丁亥

耶稣2017年4月25日

北方人把外形细长的黏大米称江米，肥圆的称糯米，不知道这样的区分对不对。一说是细长与肥圆只是品种不同，南方人称糯米，糯，说其属性；而北方人称江米，应该是指细长形的糯米为江南所产，指出了产地。有道理。

我至今去超市，见了卖粮食米面的陈列区，都会过去看看，摸摸那些大米、糯米——米的色泽、手感是非常好的，尤其以糯米、江米的色泽、手感为最好。

不是最喜爱这种米的手感，更重要的是，记忆中、概念中，即便今日江米、糯米再多再便宜，我都非常敬重它。也即便是现在越来越发现我家乡的小米、玉米营养甚至超过糯米、江米，也无法抑制我对江米、糯米高看一眼的习惯。

盖物以稀为贵，小时候，连大米都少见，更遑论糯米、江米。记得那时候，谁家早晨偶尔能吃大米稀饭，就是家境殷实的标志。糯米、江米平时是不吃的，吃不起，少见，只有在家境好的亲戚家过大事，才能在席面上吃到一盘甜糯米饭，称“一盖子”，一般这道用糯米红枣做的甜饭上来了，坐席的就知道该暂时离席一会儿，让人把桌子重新收拾一下，上菜吃主食了。

这道甜饭，至今是关中酒席上必不可少的标志性、符号性的菜，犹如广东酒席上无鸡不可一样，关中席面上少了这个菜，回想起来跟没吃席一样，礼仪不周。这道甜饭，普通的以江米或糯米与红枣为主，后来加上葡萄干、核桃仁、松仁等，都是演绎，有的人还不喜欢。

糯米先在大锅中煮熟捞起，或直接在锅中制成浓稠的饭，蒸碗碗底铺上去核的红枣丝，舀糯米饭于其上，铺平放凉，再上蒸笼蒸。蒸好，上菜前，取出蒸碗，翻扣于盘中，糯米白中透亮，顶上红枣鲜艳，包裹着一汪糖汁，再加一大勺白糖敷其上，沃以高度白酒，快速点火，蓝色的火焰腾起，白糖受热而融化，用筷子从四面翻搅，将糖汁、酒、红枣与米饭搅匀，别说吃这个菜，就是经历这个过程，必然成为酒席的高潮。

陕西小吃甑糕，主料也是江米、糯米与红枣。老式的甑糕用枣讲究用那种产量不大的铃铃枣——干枣一盘，倒起来有响声，像铃铃一样。现在这种枣已经见不到了。产量低而质量好的东西很多都消失了。现在的人，从任何方面都集体地粗疏了。糯米仿佛也没有从前的软糯了，也许是现在吃多了。

中国古代，以江米、糯米熬煮的汤汁用在建筑物中，能令建筑物经久而更加牢固。此法至民国初年应该还在使用，传说袁世凯的坟墓就是用了糯米汁浇固。

糯米、江米是南方人做点心常用的主料。通常认为江米、糯米不好消化，其实主要是看用来做什么，做成粥，则恰恰好消化。《本经逢原》上说：“若做糕饼，性难运化，病人莫食。”

糯米江米，益气补脾肺——那年在北京拜见旅居北京的蜀派古琴大家俞伯荪先生，先生当时已经91岁高龄，而目光清澈，声音洪亮，动作神态灵活，抚《流水》古曲，七十二滚拂，一丝不苟。

责任编辑：柳君

许石林

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