酒色里有大学问

作者：吴钩

来源：作者授权 儒家网 发布

         原载于“我们都爱宋朝”微信公众号

时间：孔子二五六八年岁次丁酉十月十八日丙寅

        耶稣2017年12月5日

入冬了，天气渐寒。这个时节，还有什么比饮一杯温温的小酒更能熨贴我们的身体与心灵的呢？在宋朝，时序一进入农历十月一日，“有司进暖炉炭，民间皆置酒，作暖炉会也”。冬天饮酒，酒要烫热，所谓“榾柮无烟雪夜长，地炉煨酒暖如汤”，所谓“风高霜挟月，酒暖夜生春”，宋人饮酒，讲的是享受。

最适宜烫热喝的酒，当推黄酒。宋代是中国黄酒的黄金时代，宋人雪夜围炉畅饮的小酒，当然是黄酒。黄酒源于中国，且惟中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。经典的黄酒，酒液如琥珀，呈金黄色，今人亦以金黄色为黄酒的基色，并以“黄酒”命名。不过，“黄酒”不等于“黄颜色的酒”，按黄酒定义，以谷物作原料，通过酒曲的糖化发酵而酿造出来的非蒸馏酒，可统称为黄酒。

在宋人的酒席上，黄酒也并非只有一种颜色，而是酒色丰富，简直可以用“五颜六色”来形容。

明朝的李时珍总结过黄酒的色泽：“酒，红曰醍，绿曰醽，白曰醝”。在古人的酒瓶里，装着的黄酒可能是绿色的，可能是白色的，也可能是红色的。南宋有位高士，叫白玉蟾，好饮，每饮一款酒，都写一首诗。他饮过绿色酒，写道：“酒色酤来竹叶青”；他饮过白色酒，写道：“白酒黄封冽以妍”；他饮过红色酒，写道：“酒杯满泛榴花色”；他当然也饮过金黄色的美酒：“闲倾一盏中黄酒，闷扫千章内景篇。”

绿酒，我们也许会觉得很是奇特，怎么会有绿色的酒？但古人饮用的黄酒，有一些品种，酒色确实呈现出淡绿色，以致留下一个成语：“灯红酒绿”。南宋时临安府有两款名酒，叫“竹叶清”、“碧香”，从酒名看，可能酒色就是淡青色的。宋人诗词中有许多描述“绿酒”的诗句，如晏殊词：“绿酒初尝人易醉”；王安石诗：“令节想君携绿酒”；陆游诗：“炉红酒绿足闲暇”。

北宋学者韩维经常跟朋友饮绿酒。他与友人游临淄园林，说“长安绿酒春正美，与子一醉万事齐”；与友人春日对酒，说“绿酒细斟消暇日，朱弦缓拨对春风”；收到友人寄来的美酒，亦说“开壶绿酒金英满，走笔雕章锦段成”。不过，这里的“绿酒”，很可能也是美酒的代称。

也有学者考证，绿酒的绿，是指浮于酒面的酒糟颗粒，因为其色淡绿，其状如蚁，所以古人又称之为“绿蚁”，陆游有诗曰：“酒倾绿蚁满杯浮。”最著名的“绿蚁”诗，当推白居易的《问刘十九》“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”

宋人也饮用白酒，不过这里的白酒并不是今人所说的蒸溜酒，而是指酒色为乳白色的米酒，诗人张耒笔下的田家小酒：“社南村酒白如饧，邻翁宰牛邻媪烹。”便是宋朝农家自酿的白酒。我曾自酿过糯米酒，色泽确如淡白色的米汤。

陆游很喜欢喝白酒，说“君其置之且共酌，白酒方熟黄鸡肥”。由于白酒往往没有过滤、澄清的工序，酒液略浑浊，又名“浊酒”；酒面常常浮着白色酒渣，故而又被称为“白蚁”。黄庭坚有几首诗都写了“白蚁”：“行望酒帘沽白蚁，醉吟诗句入丹枫”；“黄花满篱落，白蚁闹瓮盎”；“黄花尚满篱，白蚁方浮瓮”，诗中的“白蚁”，都是指宋朝白酒。

宋朝白酒的酒精度非常低，夏天时甚至可以拿来当解暑的饮料喝。而在寒冷的冬天，喝一碗烫热的白酒，也不失为一种享受，南宋末诗人方回有诗说：“冲风踏雪须归去，荠菜肥甜白酒香。”

宋人又有诗说：“白酒新簄红酒香。”白酒我们刚刚说过，那红酒呢？宋人喝的红酒，当然不是今天我们熟悉的葡萄酒，而是一种使用红曲酿造的黄酒，其色赤红，宋人常常用“真珠红”相形容，如方岳诗：“糟床夜压真珠红，摩挲醉面迎春风”；韩驹诗“五侯池沼卷东风，酿作真珠滴小红”；秦观词：“小槽春酒滴珠红”。

宋人饮酒比较讲究酒器的搭配，酒色赤红的酒，倒入白瓷酒器或银酒器，酒色正好与酒器交相辉映，你看宋人是这么说的：“正嫌酒作鸡冠赤，洗盏惊看白玉腴”；“天台红酒须银杯，清光妙色相发挥”。

诸酒色中，色如琥珀的宋酒品质为最佳，因为要将酒酿出清澈的金黄色，需要优质的酒曲，也需要更成熟的酿酒技艺，还需要耐心等待岁月的沉淀。宋人酿造的黄酒呈现琥珀色，意味着当时的酿酒技术已经非常成熟，品质非浊酒、村酿可以比拟。

宋朝的文人雅士常用“鹅黄”、“鹅儿黄”、“琥珀”来形容这种高品质的黄酒：“沽来官亭酒，艳流胜琥珀”；“鹅儿黄液重，象鼻碧筒香”。对酒非常讲究的苏轼说：“应倾半熟鹅黄酒，照见新晴水碧天。”这首诗是他写给弟弟苏辙的，苏辙也说：“案上细书憎蚁黑，禁中新酒爱鹅黄。”宫廷中的御酒，以色如鹅黄为上品。可以想象，当时的皇家名酒“香泉”、“天醇”、“琼酥”、“琼腴”，都是顶级的鹅黄酒。

现代黄酒以金黄色为基色，只是有些小酒厂为酿造出诱人的金黄色，使用了焦糖色素，未免不够天然。天然的鹅黄美酒，色泽来自酒曲发酵与岁月沉淀，自然、清澈而不夸饰。我今年“十一”假期，曾在杭州朋友家见识过天然的鹅黄酒色，用绍兴黄酒古法手工酿制，出自非遗传人之手。朋友热爱大宋文化，给他的两款黄酒取名“宋舍•璞喜”、“宋舍•流香”，将酒例入杯中，酒色真的如宋诗所形容：“艳流胜琥珀”。酒我也品过，品质上乘。

色如琥珀的鹅黄酒，须配以雅致的青白瓷酒器、通透的玻璃酒器，方称“清光妙色相发挥”，所以深谙酒中三味的陆游说：“十年流落狂不除，遍走人间寻酒垆。青丝玉瓶到处酤，鹅黄玻璃一滴无。”

朋友的两款“宋舍”黄酒，于酒器也十分讲究，千挑万选，请了设计师专门设计了一款造型古朴的咖色釉瓷瓶，作为“宋舍•璞喜”的酒瓶。“宋舍•流香”的酒瓶造型则取自宋代流行的梅瓶（酒经瓶），但朋友始终觉得不满意，说准备砸碎了重新设计。我说这也太浪费了，我还想收藏哩。这两款酒瓶确实都可以当成艺术品陈设于书房、客厅。

人生一大美事是什么？北宋人曾几说：“报答春工选何物，鹅儿黄酒十分倾。”南宋人范成大说：“新年社瓮鹅黄满，胜醉田头紫领巾。”大诗人陆游对于鹅黄美酒更是情有独钟：“鹅黄名酝何由得？且醉杯中琥珀红”；“乱插酴醾压帽偏，鹅黄酒色映觵船。”酴醾是鲜花；觵船不是船，是饮酒器。

在寒冷的冬天，温一瓶黄酒，摇动那醉人的琥珀色，品味那温厚的酒液，我们也可以像宋人一样将小日子过得十分风雅。

责任编辑：柳君