张德付编著《中华日常礼仪基础教程 第四册 燕饮》出版暨自序、题跋

书名：《中华日常礼仪基础教程·第四册·燕饮》

作者：张德付

出版社：中华书局

出版时间：2019年7月

【作者简介】

张德付，字子闵，号继周者，安徽宿州人。

先后卒业于北京大学中文系、清华大学历史系。学宗紫阳，师法桐城。

主要从事儒家经学研究，尤其萃心于三礼（仪礼、周礼、礼记），以复兴礼学为职志。

著有《中华日常礼仪基础教程》（容礼、传统伦常、宾主、燕饮、经礼，五种）及《容礼学》等。

【本书特色】

夫礼之初，始诸饮食。《燕饮》乃《宾主》之续篇，其中论及醴、酒、茶、玄酒（水）在礼中（乃至文化史上）之地位与作用，茶继醴而兴，实为理性清明之象征，乃礼之物质载体。

第四册《燕饮》根据燕饮的基本流程逐一介绍其中的礼仪。中小学生随着年龄增长，逐步进入成人的行列，人际应酬在所难免。

燕饮各地有不同的风俗，有些可取，有些不可取（如无节制饮酒）。通过燕饮礼仪的学习，可以引导社交，改善社会风气。

【内容简介】

燕饮是宾主交接时最常见的活动，故本书可以视为《宾主》（《中华日常礼仪基础教程》第三册）一书的延伸。

人类首出庶物，面对饮食时，不仅不会像动物那样张牙舞爪地相向，反而会满面春风地相邀共享。这是人性之花，是先王教化之果。传统燕饮礼仪正是根于人性，而又涵养人性的。

本书依据古礼的程序，对燕饮礼仪进行介绍，主体部分主要包括：备宴、食器、等制、荐食、醴酒、茶果、酒礼、食礼、娱宾等。

【目录】

重建礼乐文化生活（自序）

第一课 燕饮概说

礼始饮食

燕饮功能

燕饮公私

不预燕饮

第二课 备宴

时间

人数

邀请

食谱

座次

陈器

第三课 食器

祭器·燕器·明器

器以藏礼

食器之礼

君子不器

第四课 等制

等差

正加

僭偪

奢俭

等制的意义

第五课 荐食

盥洗

执持

勿气

次序

设馔

羞鱼

第六课 醴酒

醴酒不设

周人戒酒

酒饮之别

醴酒之别

醴宾

名存实亡

醴的寓意

第七课 茶果

客至奉茶

燕礼进茶

茶祭

果品

醴茶之化

第八课 酒礼

酒戒与礼

酒礼

酒器

玄酒之尚

司正

第九课 食礼

祭食

拜辞

尝食

饮食先后

食仪

食不求饱

撤食

丧食

第十课 娱宾

乐宾

舞蹈

赋诗

【自序】

重建礼乐文化生活

民国初年，白屋诗人吴芳吉有诗道：“新邦多丧乱，礼乐久尘埃。”是的，那时候，打倒孔家店、吃人的礼教等呼声甚嚣尘上。自周公制礼作乐以来，礼（乐可以统摄于礼）就既是中华文化的“心”（民族精神所系），又是中华文化的“身”（攸关社会制度），是中华文化的全副精神与面目所在。两千多年来，作为传统中国人统一的生活样式，礼陶铸着万民的品格，培蓄着民族的元气。然而，百年前的那场运动改变了这一切。随之而来的是一波又一波的猛烈冲击。终于，礼乐的大厦崩塌了，只剩下“白茫茫一片大地真干净”。干净到每个新生的国民仿佛都被抛置于五千年文明的废墟之上，生命的脐带与文化母体割裂开来，被剥离了应有的文化修养，回复到未经化育的原初状态，成为赤裸裸的原人（只有自然生命，而无文化生命），从眼睛里放射出的常常是兽性的寒光。这一刻，历史仿佛回到了原点——天地之始，开化之初。

恰是上世纪六七十年代，流寓香港的大儒唐君毅基于自身辗转就医的经历，会悟到中华民族传统的生活方式正在消逝，逐渐为西方的生活方式所取代，遂提出重建礼乐文化生活的主张。何谓礼乐文化生活呢？唐先生说：“礼乐文化生活是指人的自然生命与日常生活本身成为文化的。而文化亦是日常生活中的，亦是属于自然生命的。”也就是说，礼乐文化生活，是要将人的自然生命，通过礼乐的涵养、浸润，转化为文化的生命；将日常生活，通过礼乐的塑造、融摄，升华为文化的生活。这是何等的敏锐的洞见。值得庆幸的是，世运几经浮沉，而今国势日隆，重建礼乐文化生活也到了最迫切的时刻，每个人心里都涌动着对文化生活的渴求，流淌在血液里沉睡已久的文化因子终于开始觉醒。

我们该如何重建礼乐文化生活呢？南宋时代的朱夫子早年沉潜理学，穷究四书，虽不无礼学实践方面的举措，但实未能萃心礼学。直到晚年，朱子才于礼学有一番大的省思。《朱子语类》卷八十四《礼一·论考礼纲领》第一条即云：

礼乐废坏二千余年，若以大数观之，亦未为远，然已都无稽考处。后来须有一个大大底人出来，尽数拆洗一番，但未知远近在几时。今世变日下，恐必有个"硕果不食"之理。

虽然生于文化肇极的赵宋之世，基于儒家的理想，朱子并不认为那是礼乐和洽的时代，他认为孔子以来的礼坏乐崩问题，还没有得到解决。朱子预言后来者必有一番彻底整理，并指明了其方法——拆洗。礼乐有情、有文，识其文者能述，知其情者能作。拆洗就是要据文探情，推本圣王制作礼乐的原理，然后秉此原理，斟酌损益，以期契于世用。因此，重建不是复古，即不是简单地恢复古代的礼乐制度，而是创造性的再现。具体地说，对于那些适合现代生活的礼仪，我们理应加以发扬。对于那些不太适合现代生活的礼仪，我们则要谨慎地本着圣王制作的原理，加以调整使之适合现代生活，然后再加以发扬。

生活于这个时代，远离战火，乐享太平，而且正迎来中华民族的伟大复兴，我们是何等的幸运！早在九十年前，梁漱溟先生就曾预言：“我觉得中国之复兴，必有待于礼乐之复兴。”（《朝话·谈音乐》）于是，更幸运的是，身处历史的原点，我们终有机会成为文化的先觉者与先行者，去开启一个文明开化的新时代。《诗》云：“周虽旧邦，其命惟新。”此之谓也。

【跋】礼的味道

醴，汉儒称为甜酒，今人普遍认为就是米酒，其实不然。礼，莫重于正名，礼中的名词有其固定的内涵与外延，不容轻易损益、变改。“文名从周”（《荀子·正名》），秉持如此审慎态度，才可以读礼。醴，正属于“文名”，它在礼中属于“饮”的范畴，与酒可谓泾渭分明，绝不相混。可惜，后人多把它视为“散名”，想当然地“从诸夏之成俗曲期”（《荀子·正名》），称之为酒。

这样一个无心之过，导致醴在后世的礼仪中名存实亡，从而辜负了周公制礼的良苦用心。醴之所以称为醴，正是因为它是一般社交场合（礼仪活动）所使用的饮品。醴是礼的物质载体，寄寓着理性清明的精神，以与酒的迷狂丧德相对峙。这是周公赋予醴的文化意义。

古代礼学家只告诉我们醴味甜，并没有详细介绍酿造方法。为了能品尝一下礼的味道，我曾下过一番功夫，翻检文献，探究酿醴法。宋应星的一段话，一度让我幻灭。

古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。（《天工开物》卷十七）

醴已经失传，连糵法也亡佚了！我不甘心，“上穷碧落下黄泉”，终于在马王堆帛书《养生方》中发现了“为醴”的方子，一共两个，其中一个是这样的：

为醴：为醴，取黍米、稻米□【□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□】，稻醴熟，即每朝厌歠……（《长沙马王堆汉墓简帛集成》（陆），中华书局，2014年。第38页）

另一个方子提到了“糵”，也是满纸方框（《长沙马王堆汉墓简帛集成》（陆），第55页）。那些方框，让我切实感受到了什么叫做历史的空白。面对这些空白，我只能怅恨久之，嗟叹久之。

再不甘心，也只能暂且放下，我仍幻想地不爱宝，有一天出土一张完整的为醴方。然而，偶然间读到王克明先生《浊酒一杯说糵醴》（载《博览群书》2008年第10期）一文，一切疑惑烟消云散，所有的怅恨、嗟叹冰释于无形。地确实不爱宝，它并未将醴埋进地层，制糵酿醴的方法就保存在黄土高原上，醴依然在陕北农人的酒杯中流转。醴宛如救世的英雄，功成身退，改换了头面（陕北人称醴为酒，称糵为曲），“功成拂衣去，深藏功与名”。虽然王先生认出了醴的本来面目，却不太了解它的赫赫功业（其文化意义）。而我则抱着几分执拗，非要这位退隐的英雄归位，重新登台亮相。感谢黄土地，它让我们可以品尝到三千年前的味道，醴的味道，也就是礼的味道。

本书部分内容曾给“揆一讲经会”诸君讲解过，与会诸君启我良多。茶礼部分曾蒙于良子先生、高婉蓉女史指教。中华书局祝安顺兄、任洁华女史为本书的编辑、出版付出了大量的辛劳。谨志于此，以申谢忱。

本人治礼日浅，加以近年学殖荒落，书中不当之处，势所难免，尚祈海内方家教正。

责任编辑：近复