舌尖上的清明野菜

——谈寒食、清明诗词中的蔬菜食俗

作者：济楚

来源：作者授权 儒家网 发布

           原载于 “中国艺术报”微信公众号

时间：孔子二五七一年岁次辛丑二月廿三日壬午

          耶稣2021年4月4日

唐代，寒食节大致演变固定在清明节的前一天（或前两天），清明节的种种过节习俗，皆为寒食节所包。而寒食节固定到春季，影响非常深远，比如这篇小文将要提到的寒食、清明采食各种山野蔬菜的食俗，只有在春天才有这些舌尖上的口福。

古人将很多好吃的蔬菜写进诗文中了。如杜甫“夜雨剪春韭（韭菜）”句，陆龟蒙的《杞菊（枸杞和菊花脑）赋》，苏轼《春菜》诗“蔓菁（芜青）宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨”句及“秋来霜露满东园，芦菔（萝卜）生儿芥有孙”句。至于寒食和清明前后野菜，清代潘荣陛《帝京岁时纪胜·时品》言：“香椿芽拌面筋，嫩柳叶拌豆腐，乃寒食之佳品。”香椿芽拌面筋、嫩柳叶拌豆腐这两道凉菜，是寒食节上佳的菜肴。

嫩柳叶拌豆腐

诗人们最常吟咏到的野菜首推蕨菜和春笋。寒食、清明时节正是蕨这种野菜刚刚打苞、鲜嫩可食的时候，是故蕨菜也往往见于诗人清明诗作中。南宋诗人陆游《晚春感事四首》组诗中的其中一首言：“风恶房栊燕子归，雨多山路蕨芽肥。青餈旋捣作寒食，白葛预裁充暑衣。”这是一首写于寒食节前后的诗，清明前后往往多雨，陆诗山路虽多雨，但可喜的是蕨芽正肥，是食用鲜美无比的野蕨菜的时候。陆放翁是非常喜欢吃蕨菜的，在他另一首《陶山遇雪觉林迁庵主见招不果往》诗中写道：“梨花开时好风日，走马寻公作寒食。不须沽酒饮陶潜，箭笋蕨芽如蜜甜。”有朋友在冬天下雨的日子招饮他，他写诗谢绝，说自己既怕寒又怕虎，不来赴约慎勿怪。他约定寒食节时骑马去见这位朋友，不仅是梨花盛开的好风日，届时也不需要主人买酒备酒，因为长得如箭的春笋和鲜嫩的蕨芽正如蜜一般甜，是最好的盘中肴。南宋另一位著名诗人杨万里在《寒食对酒》诗中言：“先生老多病，颇已疏绿醑。儿童喜时节，笑语治樽俎。南烹俱前陈，北果亦草具。蝤蛑方绝甘，笋蕨未作苦。”适逢寒食节，诗人老病缠身，因而不怎么饮酒（绿醑）了，但小孩子都是喜欢过节的，兴高采烈地准备吃的喝的，无论南方的菜肴、北方的果品都纷纷陈列出来了，蝤蛑（即今天所说的梭子蟹）固然是鲜甜，春笋和蕨菜也是很好的野味儿。

蕨菜

我国古代采食蕨菜的历史相当久远，《诗经·召南·草虫》便有“陟彼南山，言采其蕨”的诗句。由于蕨菜只能吃蕨的未展开的幼嫩茎叶，古人觉得这种叶苞像鳖脚，所以蕨菜又被称为紫鳖。清代的学者郝懿行还解释了蕨菜的另外两个别名来源：“蕨菜全似贯众而差小，初出如小儿拳，故名拳菜。其茎紫色，故名紫蕨。”蕨菜刚刚长出来，最嫩的时候像小孩的拳头，所以民间又叫拳菜；而蕨菜的茎是紫色的，所以又被称为“紫蕨”，谢灵运诗云“山桃发红萼，野蕨渐紫苞”，便是说的蕨菜之色。宋代龟山先生杨时《感怀诗》有句“篱下蹲鸱余晚实，云间紫鳖奋新拳”，写的便是两种时蔬，前者蹲鸱即竽头，因其形状像蹲伏的鸱（鹞鹰），后者便是蕨菜，一句诗便包含了“紫鳖”“拳菜””紫蕨“三个别名之意。晚清大儒王先谦说：“（蕨菜）今京师每用供客，以夷齐穷饿所食，更其名曰‘吉祥菜’。”迟至清末，北京人还常用蕨菜来待客，而因为商周之际的伯夷、叔齐躲入首阳山，就是采蕨菜、薇菜充食，所以蕨菜又被称为吉祥菜。清明前后采食蕨菜的历史一直延续到今天，用它烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，还营养丰富，是春天不可多得的美味时蔬，而它的根更可制成蕨根粉。

春笋

清明前后，正是食春笋的时令，而我国挖食竹笋的历史相当悠久，《诗经·大雅·韩奕》言：“其蔌维何，维笋及蒲。”“蔌”，相当于今天“蔬菜”的意思，是说蔬菜主要是笋和蒲。古人爱食野笋的大有其人，宋初高僧赞宁专门写有关于笋的著作《笋谱》，其中记载了80多种竹笋，他写道，毛笋为诸笋之王，大的毛笋可达20多斤，最好的是没有冒出土的，笋肉白如霜，掉地即碎，用手指掐之，几乎像豆腐一样软嫩，凑近嗅闻，还有兰花的香气，而这种大毛笋，正是清明节后才有，至于冬笋，味道就比不上清明节时才有的春笋了。宋代惠洪的笔记小说《冷斋夜话》中还记载了苏东坡一段饶有趣味的事情：东坡先生有一天邀约朋友刘器之一块儿去参拜玉版和尚，二人一块儿到了廉泉寺，寺庙备下的食物正是竹笋，刘器之觉得这笋烧得实在太好吃了，便询问这是什么品种的笋，东坡回答说：就是玉版，这位老禅师善于说佛法，总能让人得禅悦之味。刘器之这才恍悟他们不是来参拜什么和尚，而是专门来寺庙吃绝味笋的。正因笋肉白如玉，东坡给它取了个“玉版”的雅号，戏称为玉版和尚。另一位文人美食家李渔在《闲情偶寄》中专门写了一篇《论蔬食之美》，文中将毛笋定为“蔬食中第一品”，因为它“清、洁、芳馥、松脆”，又言：“此蔬食中第一品，肥羊嫩豕何足比肩……以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。”说春笋清、洁、芳馥、松脆，在众多蔬菜中当排第一名，连肥羊、嫩猪也比不上，不惟清炒味好，用它炒荤菜时，不宜用牛、羊、鸡、鸭，而应用猪肉，尤其是肥肉，这样味道最鲜。

清明前后春笋这样的人间美味，当然留在了不少诗人的笔下。北宋人梅尧臣《依韵和寒食偶书》诗言“旋挑初出笋，漫掐自生茶”，写自己去年在田家过寒食节，刚刚挑完初露头的新笋，又去采撷自生自灭的野茶，一派野趣自然天成。宋人方岳《清明》诗言：“一春留春不肯住，况无酒与春相酬。墙头笋已吹成竹，夺我斋厨苍玉束。”惜春留春总留不住，况且无酒可喝，连墙头的竹笋也快被春风给吹成竹，白白夺去我厨房的一道时令美食，苍玉束即竹笋也。同是宋人的方回《清明日有感》诗言：“想见吾儿挈我孙，浇松烧笋杏花村。”说清明节这天羁旅在外，家乡的儿子兴许带着孙儿辈为松浇水、烧食春笋，这是最难忘的清明节乡野味道。明代袁宏道《清明》诗说“头茶与鲜笋，刻日待新尝”，头一茬的明前春茶与鲜笋是清明节最被人期待的。似乎清明前后江南食笋风气最盛，清代王诒寿《春暮》诗言：“野桃无力点晴波，寒食清明次第过。酒价渐低春酿熟，笋船初到市声多。”前一句写家家酒酿皆熟，所以酒价渐渐低了，而春笋出市，运笋的船只络绎不绝，一片市声喧哗，可见江南食笋风气之盛。

枸杞头

另有一道今天仍在食用的清明时令野菜便是枸杞的嫩苗，俗称枸杞头，采食这道野菜在我国的历史同样悠久。《诗经·小雅·杕杜》和《诗经·小雅·北山》两首都有“陟彼北山，言采其杞”的句子，宋代大儒朱子的《诗集传》解释说：“登山采杞，则春已暮而杞可食矣。”苏东坡有一首组诗《小圃五咏》，写自己菜园的五种植物，其中第三首便是《枸杞》，还有一首《周教授索枸杞，因以诗赠，录呈广倅萧大夫》也是写枸杞。北宋刘敞有一首《野人致枸杞青蒿》诗言：“味薄时共笑，野人犹相高。春田有余暇，馈我杞与蒿。酌酒谢其意，采之亦诚劳。”乡野农民觉得枸杞和青蒿非常美味，所以乘田作之暇采来献给诗人，诗人则摆酒谢其殷勤之意，因为采撷这些野菜也实在很辛苦。杨诚斋《清明杲饮》二首的其中一首：“春光如许天何负，雨点殊疏燕不妨。绝爱杞萌如紫蕨，为烹茗碗洗诗肠。”意思是说适值清明节，春光大好，我最爱的便是和紫蕨一样美味的杞萌。杞萌即枸杞嫩苗，有时也称“杞笋”。杨诚斋另有一首《题张以道上舍寒绿轩》诗言：“菊芽伏土糁青粟，杞笋傍根埋紫玉。雷声一夜雨一朝，森然迸出如蕨苗。”上句写菊芽刚刚冒土，正好可以糁青粟（类似今天的青团），而枸杞旁边的紫玉（即春笋），在一天一夜的雷雨后，竟然纷纷如蕨苗般破土而出。

青团

古人清明诗词里提到的时蔬远远不止这些，如陆游诗句“青餈旋捣作寒食”里提到的青餈（即今青团），项安世诗句“荻笋烹鱼美，萎蒿裹饭腴”中提到的荻笋（荻芽）、萎蒿（芦蒿），杨万里诗句“雪藕新将削冰水，蔗霜只好点青梅”中的雪藕，吴宽诗句“傍井循墙踏细尘，椿芽兰叶一时新”中提到的香椿，史达祖“榆羹杏粥谁能办，自采庭前荠菜花”句中提到的榆羹（用榆荚和榆面煮成的羹）、杏粥（杏仁制成的粥）以及荠菜，王世贞诗“西渚芦笋仅抽芽”中提到的芦笋（芦苇的嫩芽），薛时雨诗句“粥白饧香，芹肥韭嫩，客中清奉”中提到的饧（麦牙糖）、芹（芹菜）、韭（韭菜或韭黄），都是古人于寒食、清明前后享用的山野时蔬，所幸古人舌尖上的大部分野菜，今天的清明节仍能端上普通人的餐桌，何其幸也！

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