漫谈文物中的饮食文化：从钟鸣鼎食到人间烟火

作者：吴妍瑾（上海博物馆青年学者）

来源：《文汇报》

时间：孔子二五七二年岁次壬寅正月廿六日庚戌

          耶稣2022年2月26日

中国国家博物馆正在举办的“中国古代饮食文化展”引发了很多人的兴趣。

饮食是从古至今人们生活中最基本亦最为重要的活动，饮食文化也成为不同时期传统文化的重要组成部分。中国古人对于饮食有许多深刻的理解，例如《礼记·内则》中言：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以甘滑”，即提倡顺应四时的饮食烹调，可以一窥古人的养生观念，有些“天人合一”的哲思蕴含其中。与此同时，古人围绕“吃”也进行了耕种、狩猎、游戏、歌舞等一系列相关活动，体现着不同历史时期的文化面貌和风土人情。甚至于，饮食对于中国古代政治活动作用十分重大，《尚书》中称“食”为“八政”之首。

在历朝历代流传下来的文物与记载中，围绕饮食所进行的活动可以传递一种愿景，讲述或宏大或神秘的叙事；在另一个层面上，又在许多留存的图像与器物的见证下，使我们能够窥见古人于“食”之一道的经营与体悟，对于美好生活的向往。

从遥远西周“钟鸣鼎食”的悠扬钟声，激荡过千年岁月，化为一家人饭桌上汤羹的氤氲热气与团聚的欢声笑语。历经千百年的沧桑，这些觥筹交错的场景已湮灭在历史深处，现如今饮食正如汪曾祺所写的那样：“四方食事，不过一碗人间烟火”。饮食文化绵延不息，我们在吃鱼的时候，或许能够联想到宋人盘盏里一尾西湖的鱼；在品尝烤鸭的时候，或许能想到一位汉代的厨师将鹅脯从悬架上取下……在品茗时、浮白时，或许能想到历史长河的某一个片段里有一位古人，与我们在做相同的事，吃相同的食物，怀揣着同样的情感。

在古代中国，饮食一事与礼乐文明的彰显紧密相连

在古代中国，饮食所用的食器与酒器并不仅仅是为了满足日常的生活，还常常作为祭祀祖先和神灵的礼器，所以在质地与外型都体现着庄严与神圣。其时，饮食一事并不仅仅在于获取能量，更大意义上是为了彰显礼乐文明，明其教化，宏其威严与功德。

《礼记·礼运》曰：“夫礼之出，始诸饮食”。早在先秦时，便有了完备的礼乐文化。西周时，更是形成了为人熟知的“钟鸣鼎食”的仪制。周天子与诸侯、卿、大夫、士等等不同阶级的人们，在宴飨时应用合乎礼制身份的食材与器具，伴以奏钟鼓乐。《周礼·春官伯》便有：“凡祭祀、飨食，奏宴乐”之记载；《礼记·王令》中有“天子食，日举以乐”；《月令》第六，有“天子饮酌，用礼乐”可知天子食，需用乐劝食。为了与这一套礼乐制度相配合，形成了大司乐、乐师、大师、小师、钟师、笙师等等官职，在宴飨时各司礼乐。吃喝的礼仪在一丝不苟的执行中被赋予了一种神圣的含义。例如藏于上海博物馆的山奢虎簠，是西周时兼具礼器与食器功能的器皿，与鼎配合使用，在祭祀和宴飨时盛放饭食。它长方形大口斜壁，分饰四耳，上下形制装饰相同，合起来为一器，分开为两器。盖的各边均有小牛首与器的口沿相扣合。

“怎么吃”与“吃什么”在汉代文物上有诸多表现

到了两汉时期，饮食资源相对于上古时代有了很大拓展。张骞出使西域，开辟了经济文化交流的通道，从而带动的中西饮食文化的交流。据史书记载，这个时期，经由丝绸之路，石榴、芝麻、葡萄、西瓜、甜瓜等等水果，还有黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、莴笋、大葱、大蒜等等粮食与蔬菜都陆续被引入。

此外，汉代的封建土地所有制度使得生产力获得较大发展，特别是东汉时随着地主豪强财富的积累而形成了庄园经济，在现存的汉代文物上可以看见诸多表现“怎么吃”“吃什么”的庖厨、宴饮主题图像或器物。有类庖厨俑在四川的东汉墓中屡有发现，反映了汉人注重饮食生活与“事死如事生”的观念。男俑面露微笑，头戴巾帻，身着右衽衣，双袖上挽，跪坐于地，前置圆盆，盆上架案。右手持刀，左手按鱼，作切鱼状。人物表情生动讨喜，比例和谐，在写实的风格中又有适度的艺术处理。

除了庖厨俑之外，在画像砖、石中还有很多表现舂米、收获渔猎、酿酒、采盐等主题的。在表现宴饮后的乐舞、游戏题材的画像中，非常有代表意义的是在成都羊子山2号墓出土的一幅东汉观伎画像砖。它表现的是宴饮完毕，主宾开始欣赏歌舞的内容。食盘撤尽，只留画面正中可见的一大一小两酒器，方便观赏时饮酒。画面左上方二人跽坐于席上，男子头戴冠，着广袖长袍，旁边一高髻女子吹排箫伴奏。左下方二人共坐一席，齐捧排箫吹奏。右上方一人上身赤裸，跳弄七丸；另一人左肘击瓶，右手舞剑，剑尖正挑弄一丸。下方一俳优，上身赤裸，屈膝张臂，一手执桴，边舞边张口歌唱，诙谐滑稽；对面一女伎，头挽双髻，上身紧束，下穿喇叭裤，细腰束带，手舞长巾，侧身向后，足尖蹈其覆盘，势将起舞。

农人通过劳动获取食物，再由厨人烹饪加工，庄园主们与亲朋宴饮，进行投壶、六博等游戏，呈现出一派忙碌富足的景象。汉画像中的饮食图像不仅可以记录汉代食物的构成、烹饪技法，另一方面也是对当时的庄园主生活场景的重现，反映了阶级社会等级和身份地位。

《宫乐图》为唐代的会食制留下了视觉档案

在唐代，饮食文化转变的显著特点之一便是会食制。由商周至唐以前人们宴饮时通常采用的分餐制，在唐代转变为了会食制，后来经过逐步发展，于宋代定型为“共器共餐”的合餐制。“会食”即人们实行的是围坐在一起分餐而食。究其原因，或是因为唐代民族大融合的环境、社会观念趋向开放，加上高桌大椅的使用使人们围坐在一起成为可能，人们开始相应地改变自己的生活习惯。台北故宫博物院藏的一幅《宫乐图》就是这个时期会食制的一个例子。画面描绘的是中晚唐时期权贵仕女们宴饮的景象。在画面中可以看到，仕女们围坐在壶门大案四周，大案中央是一茶釜，一名女子手执长柄茶杓，正在将茶汤舀进茶盏里，画面上部另有几名女子鼓瑟吹笙。奏乐、赏乐，品茗、行酒令，一片奢靡华贵的景象。

桌上摆着的耳杯，又称羽觞。《楚辞》曰：“瑶浆蜜勺，实羽觞些。”出现于战国，是一种饮食器，可用于盛酒或盛羹。根据学者的研究，其名之由来，一说是因其形状似爵(雀)，两耳像雀之双翼;一说是杯上可插羽毛，有催人速饮之意。《宫乐图》画面中唐人所用的羽觞主要仿自汉代的漆器，如1972年湖南省长沙市马王堆一号汉墓出土的西汉“君幸酒”云纹漆耳杯，木胎，外壁髹黑底红漆，内壁髹有红底，勾绘有细致的黑漆云纹装饰，底部上书“君幸酒”三个字，即“请君饮酒”“满饮此杯”之意。这耳杯虽纹饰勾画精细但不给人纤弱之感，器型大气稳重，红黑两色也增加了肃穆之感。

一套砖刻拓片见证宋代的女性厨娘尤成风尚

宋代的饮食文化显得细腻精致，平民化色彩突出。得益于商业的发展，宋代饮食业空前繁荣，各地均开有酒楼、茶坊、食肆、夜市摊贩。并且由于商品化程度高，食物加工较前代更为精细。《东京梦华录》《武林旧事》等书中记录了千百余种宋人的食品，每家商户还多有几道招牌菜式，例如王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭……此外，宋代城市的公众饮食制度已有条不紊地建设起来，顺应时节，在特定的日子吃特定的食物已约定俗成：“元日的元阳茧，上元的油画明珠，人日的六上菜，二月十五的涅檠兜，上巳的手里行厨，寒食的冬凌，四月八日的指天俊馅，重五的如意圆，伏日的绿荷包子，二社的辣鸡鸾，七夕的罗糇罗饭，中秋的玩月羹，中元的盂兰饼馅，重九的米锦，冬至的宜盘，腊月的萱草面，腊八的法玉科斗……”可以想见宋代平民享用的食物丰富精美，民俗生活多姿多彩。

宋代的女性厨娘尤成风尚。如周密《武林旧事》载有一位宋五嫂，原为汴京人氏，后流落临安，以烹调“鱼羹”闻名。在宋代反映饮食文化的文物中，有河南偃师酒流沟宋墓出土的一套四幅厨娘砖刻拓片。这四幅砖刻对一位宋代厨娘烹饪煮茶活动前后的一整套流程进行特写式描述：首先洗手整冠，服仪洁净后挽袖斫鲙，尔后悠然烹茶，事毕涤器，将锅瓢盘盏逐一擦净。明明是在忙碌，一整套流程行云流水，却能使人生出游刃有余之赞叹。

鱼鲙对刀工要求极高，味极鲜美。叶梦得《避暑录话》中有记载：“往时南撰未通，京师无有能斫鲙者，以为珍味。梅圣俞家有老婢独能为之，欧阳文忠公、刘原甫诸人每思食鲙，必提鱼往过圣俞。”后来南方的水产大量输入中原，到了北宋末年，就像上面这幅砖刻一样，一位来自偃师的北方厨娘也已经能擅长烹制鱼类菜肴了。

清宫御制“火锅”尽显明清宴饮对于奢华的推崇

明清时期，饮食文化日臻成熟与繁荣，达到了高峰期。明代的江南，物产丰饶，追求美味珍馐者日多。文人们在书画之余，也以美食为尚好，在饮食中追求精致文雅，撰写饮食论著也被视为风雅之事。这时期流传下来很多的文人笔记有烹饪、饮馔、养生的内容，如高濂的《遵生八笺》、袁枚的《随园食单》等等。话本小说中也有大量描写饮食的场面，名目繁多的菜点果品。像《红楼梦》中贾府那一味“茄鲞”的做法，令人击节赞叹。在仇英的《春夜宴桃李园图》中，他借着李白与诸从弟在园中“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月”的典故，但同时亦在表现明代文人雅集时宴饮赋诗的场景。这时候的饮食无疑是“雅致”的，但又不那么高高在上，使人不得亲近，它是当时文人阶层追求美好、细致、悠游生活的一个例证。

明代中后期至清代，宴饮崇尚奢华。每逢重大的节庆活动时，都要举行相应的宴饮娱乐活动以示朝代兴盛。经过前代的积累，无论是食材、调味品还是烹饪方式，在明清都可谓发展到了高峰。明清的饮食活动表现出三个特点：制作精巧、分类细致、场面宏大。“精”体现在明清食材、做法、用器等等方面都十分精致。清宫中对食用火锅类菜肴所用器皿通称为“野意家伙”。故宫博物院藏的一件银错金寿字火碗就是这样的器皿，造型素雅，装饰精致，通体银质，装饰用了银错金工艺，分为火碗、碗架和酒精碗三个部分。最上部为火碗，碗盖及碗身錾刻金“寿”字，盆沿处亦錾刻有纹饰。使用时将如意形状的三角碗架中间的小碗置入酒精，就可以使碗内食物保温。此火碗由清宫造办处制造，是皇帝举行寿宴时的专用食物器皿。

清代的民族饮食、宫廷饮食、民间饮食、地方饮食都有了明显的发展。著名的四大菜系就是在这个时期逐渐形成的。区域饮食文化各成体系，创制了不少名点、名菜和风味小吃，也总结出不同地域人们喜好的风味，如北人嗜葱、蒜，江南好甜，粤地喜淡而西南各地嗜辛辣的不同口味。此外，明清官家饮食通常十分奢华。例如康、乾年间有以宏大场面著称的“百叟宴”“千叟宴”等，还有不得不提著名的“满汉全席”，清代贵族在“吃”上的奢侈排场是空前绝后的。

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