王宁 著《餐桌上的训诂》出版

书名：《餐桌上的训诂》

作者：王宁

出版社：中华书局

出版时间：2022年05月

【内容简介】

著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生用传统学问训诂解读中国烹饪饮食文化，从饮食名称、烹饪原料与调料、烹调方法、炊食器具讲到文化传统，看汉语的博大精深如何诠释中华美食丰富多彩、源远流长，看“绝学”训诂如何“上得厅堂”、“下得厨房”，走出书房方寸之地，走进市井人间烟火。

【自序】

这本书里收入的短文，大多是我在20世纪80—90年代为《中国烹饪》杂志“烹饪训诂”栏目所写的短文。这批短文是被两个目的机缘巧合地碰撞出来、随写随发而累积到一起的。

1983年，我正式调入北京师范大学做导师陆宗达（颖民）先生的科研助手。这时正是学坛复苏的黄金时期，在师辈的努力下，训诂学重新走入高校中文系的讲堂。颖民师在出版了《训诂简论》和指导我出版了《训诂方法论》《古汉语词义答问》之后，对训诂方法科学化和训诂学在当代的普及问题更加重视。老师已经充分认识到，训诂学要想在当代发展，必须在理论研究的同时，做好普及和应用的工作。那时，我们写了很多普及性的文章，希望引起学界和社会对训诂学的关注。正在这时，《中国烹饪》杂志主编萧帆先生与颖民师在政协相遇。萧老早年参加革命，1982年离休后对《中国烹饪》非常重视，聘请了哲学与经济学家于光远、文物鉴赏家和收藏家王世襄、文献学家王利器、营养学家和书法家沈志平、社会学家费孝通等先生担任顾问。从这个顾问的阵容就可以看出，刊物的宗旨和兴趣不只在传播烹饪的技艺，更在弘扬中华民族的烹饪文化。1984年春节，萧老请负责刊物的吴步初到北师大拜访颖民师。那些年，老师为了培养我，凡是有人进行学术访问或是约稿，总叫我跟在旁边，客人走后，老师即指示我如何回复或如何撰文。吴步初转达萧帆先生的话说：“陆老训诂大师，文字学家，又是美食家，一定要支持我们的杂志，给我们写稿。”老师幽默地说：“我是会吃不会做，专灭美食而不产美食。不知该怎么帮你们？”吴步初说：“会做是本事，如无人会吃，做来何用？您随便一着笔，就成了美食配美文。”

我们和《中国烹饪》的合作就此开始。《中国烹饪》是月刊，为我们专设了“烹饪训诂”栏目，编辑每过一两个月就来催稿，盛情难却又追赶莫及。用颖民师的名字发过一两篇文章后，颖民师就把撰写“烹饪训诂”栏目短文的任务全部交给了我。从1984年第7期我以“万陵”为笔名发表《说汤饼》开始，到1991年第8期发表《汉字与烹饪文化》为止，那三十几篇短文就这样陆续写完发出。后来《中国烹饪》改版，以传播名厨的烹饪技术为宗旨，我们的写作也就停止了。

回想起当时的情形，“烹饪训诂”栏目到1991年年底收关，真是恰到好处。因为，我那点关于烹饪饮食文化的积累，写完这三十几篇文章也用得差不多了。这些短文，因为担负着普及训诂和普及烹饪饮食文化知识的双重任务，题材并不好找。颖民师在和吴步初交谈、商量设“烹饪训诂”栏目的时候有个说法：“现在的人知道‘文字学’，说起‘音韵学’虽然生疏，顾名思义也还知道是讨论语音的，可‘训诂学’这词儿大家看着都眼生，不知道它是干什么的。其实，文字、音韵、训诂互相不能分开，训诂管着语言意义，很有用处，需要普及。吃喝烹炒人人都熟悉，借着古代的烹饪饮食文化普及一下训诂，是个好办法。”把任务交给我的时候，老师还说过：“咱们不是光为了讲‘吃’，终还是要普及训诂，这点可别忘了！”老师的那些话，也就成为我选题和撰文把握的标准。中国的烹饪饮食实在丰富多彩，电视节目《舌尖上的中国》仅仅把全国各地有特色的主餐和小吃表现了一下，不知道有多少令人惊羡和垂涎的食品让全世界的人叹为观止。但是，不是每种好吃的东西里都有典型的、可以普及的训诂。“烹饪训诂”栏目希望文章短小易读，形成的规模是千字左右的短文，刊登出来只占一页，有时字数多了，还要转页。这些短文既要考虑到一般人能懂，又要考虑到材料的真实出处，很多有意思的材料因为学术性太强，不适合普及，也只有舍弃了。接了这样的任务，我才知道有趣又不搞噱头的学术普及，尤其是将一种古代的、很陌生的学问拿来以享今天一般的读者，对写作者真是一种难度很大的考验。所以，对待“烹饪训诂”这个栏目，我从来不敢怠慢。琢磨很长时间才酝酿出一个题目，写完先给颖民师看，老师点了头才交给催稿的编辑。

现在回想起当时的很多事，宛如就在眼前。我写《说醉》那篇文章讲了《说文·酉部》关于饮酒后生理反应的几个字，老师看后哈哈一乐。过了几天，老师被约去品酒投票，说要带着我，而且嘱咐我：“不必品尝，我怎么投，你也怎么投就行。”我凭着“烹饪训诂”这个栏目的作者混了一个评委，跟着充了一次“内行”。不过，看所有的酒都是水一般，连酒名都没记住几个，更不要说那些酒什么味儿了。还有一次烹饪学校邀了一位名厨掌勺请老师吃饭，老师让我带着11岁的小儿子一起去。上了樟茶鸭之后，老师忽然说：“有了烹饪，不可不说训诂，让我们王老师讲讲鸡、鸭、鹅是怎么命名的。”我一时慌了神儿，半天才想起来近时连续写了《说鸡》《说鸭》《说鹅》，用古韵讲过三种家禽都是用它们的叫声命名的。于是用这三个字古音的拟音分别讲了鸡、鸭、鹅的叫声和命名由来，引起烹饪学校的领导的兴趣，专门请我陪着老师去讲了两次“训诂学”。我的小儿子一回家就问我：“鸡、鸭、鹅古时候叫的声音和现在是一样的吗？”倒让我没法回答了。又有一次去武汉大学开会，住在珞珈山招待所。吃完饭，一位年轻的经理忽然来见我，给我深深一鞠躬。我吓了一跳，他却说：“我是陆老和您的学生，听过您们的讲座，也是看着每期‘烹饪训诂’栏目长大的。”从此我每住武大珞珈山招待所，都能享受一次单独的丰盛早餐。我对这位经理说：“我老师是美食家，他说自己会吃美食不会做美食。我呢，既不会吃也不会做，很是外行。”他回答说：“不会做不会吃都不要紧，您们会写，我们就有得学了。”

《尔雅·释鸟》「舒燕」，晋郭璞注，《四部丛刊》本

这三十多篇短文，因为有普及训诂学的作用，我曾整理后放在《训诂学原理》（中国国际广播出版社1996年出版）的“训诂学的普及与应用”栏目里；又因为有普及烹饪饮食文化的作用，一部分初稿曾被收到何九盈、曹先擢等先生主编的《汉字文化大观》（人民教育出版社2010年再版）里。现在，我以《训诂学原理》的稿子为基础，把这些短文集在一起单独成册。朋友们都希望取一个活泼一点的书名，让它更能起到普及训诂学和普及传统文化两方面的作用。“餐桌上的训诂”这个书名，是受了前辈学者一件雅事的启发：常听我的几位老师说起，有一段时间，几位美食家的老友喜欢聚在一起用餐，入席后，大家会行一个“令”，就是点着一盘菜让颖民师就着菜名背一段《说文》，想来就是“葱爆羊肉”——“羊，祥也”，“冰糖肘子”——“肘，臂节也”，“宫保鸡丁”——“鸡，知时畜也”之类。更有趣的是，要从《说文》的训释绕到“吃”上，大家才动筷子，老师们戏称为“雅吃”。想起这件事，书名就有了——这不正是“餐桌上的训诂”吗！

自从关注了中国的烹饪饮食文化，我想得多的是中国人从古到今讲究吃，中餐因花样繁多、技艺高超而享誉世界，所奉献的仅仅是一种物质享受吗？中华文化历来看重内在的精神，中国的烹饪饮食文化的精神因素又在哪里呢？借助古代典籍的传递，我在本书的后将中国古代烹饪饮食文化的优秀传统总结为“和与调”“节与精”“齐与范”三点。发展到今天，中国烹饪的食材有了更新更多的发掘；随着交通的发达和旅游业的发展，人们的眼光更加开阔，口味也随之发生了很大的变化；生活水平提高后，饮食与养生的关系被不同年龄的人群普遍关注。但“和与调”的理念、“节与精”的品味、“齐与范”的方法，不但没有过时，反而被更多的人理解和奉行，仍然在不断发扬光大。

让训诂学走出“绝学”，走进更多人的心里，还有许多工作要做，我们会继续努力。

2020年1月2日初稿

2020年8月2日改定

【引言】

这是一本讲古代烹饪饮食文化的小书，也是一本普及训诂学的小书。这两件事放在一起，初看起来好像没有多大关系，但细说起来，关系还真挺密切。

先说烹饪饮食，也就是吃饭和做饭。不论是古代还是现今，这件事都是可大可小，可浅可深。

说大一点，它关系到人类的生存，社会的发展。饮食与人类俱在，不论在哪个时代和在什么地方，饮食和人类的关系都是最密切的。烹饪从熟食开始，有了火，才有可能熟食，也才能有烹饪。古代典籍中记载熟食的传说很多。《礼记•礼运》阐释了烹饪饮食从远古到上古的演变：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟（按：挖掘洞穴而居），夏则居槽巢（按：用草木建巢而居）。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，范金（按：范，翻砂的模型）合土，以为台榭、宫室、牖户。以炮以燔，以烹以炙，以为醴酪。治其麻丝，以为布帛。以养生送死，以事鬼神上帝。皆从其朔。”燧人氏钻木取火的传说，与《礼记》的说法如出一辙。考古的成果将火食的时间不断提前，从茹毛饮血到炮燔烹炙，人类有了新的活法，进入了一个新的文明阶段。

烹饪饮食还关系到国家的兴亡，战争的胜负。《尚书•洪范》说，天帝赐给夏禹一种治理国家的大法，称作“九畴”，其中的“农用八政”，说的是八种管理国家的日常政务，第一项就是“食”。关于饮食的重要性，古往今来有很多典故，最典型的一句话就是“民以食为天”。楚汉相争时，刘邦多次在荥阳、成皋被项羽围困，因此想放弃成皋以东的地盘，屯兵巩、洛以与楚军对抗。说客郦食其（yíjī）给刘邦献策，让他趁项羽不经意时收复荥阳，因为在荥阳西北敖地山上有一个粮仓，各地往此输送粮食已有很长时间，能占有敖仓大量储备的粮食，其他的军事行动有了最基本的物质保障，才可立于不败之地。刘邦接受了他的建议，先有了充足的粮食，再加上正确的军事措施，终于取得了最后胜利。郦食其以粮食的重要性说服刘邦，他说：“知天之天者，王事可成。不知天之天者，王事不可成。王者以民人为天，而民人以食为天。”南宋武帝刘裕在位三年后，长子刘义符即位，两年后被杀害，三子刘义隆即位，是为宋文帝，继承父亲的改革政策，在位三十年成就了元嘉之治的太平盛世。刘义隆对农业十分重视，多次亲耕劝农，元嘉二十年下诏说：“国以民为本，民以食为天。一夫辍耕，饥者必及，仓廩既实，礼节以兴。”这就是元嘉之治一切政令的基础。这两处“民以食为天”的记载，分别见于《史记》和《宋书》，历代当政者频繁引用，各种类书经常收存。“民以食为天”这个传统的观念，虽从帝王的御权之术而来，却是亘古不变的大实话。如果哪个国家连饭都不让老百姓吃饱，不管原因是什么，维持政权都难，还谈什么发展。吃饭事关每一个人，“民以食为天”也就成为老百姓保护自身最基本利益的口头禅。

说小一点，烹饪和饮食的原始动力不过是为了果腹一自己吃饱，也让下一代吃饱。或者说，它不过是家家户户的庖厨和餐桌，无非是碗里饭、碟中菜、杯中酒而已。就个人和家庭而言，富足时山珍海味，丰盛有加；贫困时端着一个大碗稀汤，抓住一块杂面干粮，门边儿上、树底下、地头上随便一蹲，就是一顿饭。但是，随着社会的发展，饮食的目的越来越不单纯了。从在世的人吃，到对辞世者的祭；从生存和生长的需要，到对美味和营养的追求；从简单的进食、消化，到过程和动作的仪式化；从口感与味觉的满足，到色彩和样式的视觉享受；从个人的食用，到家庭的团聚、朋友的抒怀、乡愁的体验••••••几千年来，烹饪和饮食从口味到心享，已经不仅是物质文明，而有了深厚的精神内涵。于是，烹饪和饮食与许许多多自然的、社会的因素发生着密不可分的关系。人们在山河湖海中寻觅食材，通过农牧业生产扩大烹饪的原料，借助日渐精密的手工业创造烹食的器皿。人的口味与食品制作跟地势、季候、交通、居住条件等等发生了关联。在打上了时代和地域烙印的烹食习俗和礼仪中，可以考察出不同人群的生理和心理特征。“吃”造就了人类的文明，人类的文明又发展、改进、丰富了“吃”的技术与艺术。所以，往深里说，烹饪饮食文化是有关人类文明史的大课题，值得细微的文笔去大书特书。

《本草纲目·菜之一》「白菜」条，明李时珍撰，《四库全书》本

就整体民族文化而言，中国人在烹饪饮食领域的创造实在令人惊叹。就食材的丰富，烹饪手法的多样，不同菜系口味之纷繁，果腹之外品尝、养生、治疗、交际等功能的众多，在世界上可以说无与伦比，漫长的烹饪饮食发展史，有多少高超的发明和技艺使人惊呼，有多少与之相关的生动故事让人神往。但是，要了解这些故事，学习这些技艺，必须去阅读古书，而训诂学，就是帮助我们准确读懂古书的桥梁。

现在再来说训诂学。

训诂学是中国传统语言文字学的一个组成部分。周代的宫廷学校分国学与乡学，其中包括小学与大学。八岁入小学，保氏教国子，先以“六书”，因为只有先学习了汉字，才能通过读书学习数学和礼、乐、射、驭等别的课程。所以周代就把认字、读书、作文这种开蒙的教育称作“小学”。秦始皇初兼天下后，讲求实用技术，烧毁经书，并发布很严厉的“挟书令”一除幕府外，民间不能私自藏书。汉初“罢黜百家，独尊儒术”，需要将先秦经典发掘出来，始创经学，以儒家经典《诗》《书》《易》《礼》《春秋》为教材。汉字是表意文字，古文经学家手中持有还保存着古文字书写的经典，而早期古文字形义是统一的，因此可以利用汉字的字形来证实经典的意义，从而解读经意、还原历史。这就产生了将汉字形音义统一而整理典籍的学问，沿袭周代的名称，仍叫“小学”。这里的“小学”不是小学问，因为它和经典捆绑在一起，是经学的一个部分，在当时是大学问，所以汉代就有人给它翻案，说不能再把它“降在小学”。于是到了隋唐时期，便将“小学”明确分为文字（形）、声韵（音）、训诂（义）三门。这三门学问，虽各自都有自己的理念、方法和专书，但就解读古代文献的应用目的而言，形、音、义必须结合，文字、音韵、训诂是分不开的。东汉许慎尽二十年之力，作了一部《说文解字》，在五经话语系统的基础上总结了汉字的形义关系，并建立了上古音系统，是第一部把文字声韵训诂学引向科学的经典著作。

训诂学是解读古代汉语书面语意义的学问，它有三个基本方法：第一个是“以形索义”，也就是利用汉字的表意性来解释古代典籍。第二个是“因声求义”，也就是考察词的古音，找到词的本字，再准确理解词的本义。清朝大学问家戴震说“故训音声，相为表里”，王念孙说“训诂之旨，本于声音”，都是说音和义的关系很重要。第三个是“因义证义”，是利用汉语词义的系统性和引申规律来确证意义的内涵。这三个方法合在一起，就是“形音义互求”。在这本小书里，是想一方面介绍古书上关于烹饪饮食的记载，一方面采用训诂学形音义互求的方法，让大家既熟悉了古人的生活，又熟悉了古人解读文献的训诂学。

《周礼·天官·冢宰》「亨人」，东汉郑玄注，唐陆德明音义，《四部丛刊》本

利用汉字形音义的结合，追溯汉字和古代汉语词义的变迁，可以找到很多烹饪饮食文化的信息，使烹饪古史再现，它是写在书上的文物考古。这里只举一个例子：上古汉语中，“禽”是鸟兽的总名，这个字从“禸”，表示禽兽的脚爪，古人对禽兽的脚爪最为敏感，因为他们要靠脚印来辨识禽兽的种类与行踪。后来，人和鸟兽有了更深入的接触，分清了飞的和走的，汉字中就有了“禽”与“兽”的分立。《尔雅•释鸟》：“二足而羽谓之禽，四足而毛谓之兽。”“禽”与“擒”同源，“兽”与“狩”同源，这说明，在语言里“禽”与“兽”分立之时，中原尚处在狩猎时代，烹食的肉类原料是以野生动物为主的。此后，人类分清了猛兽和驯兽，有一部分肉食的食材可以豢养了。于是由“兽”孳乳出“畜”字，“畜”在《说文解字》里有一个重文写作警，从兹从田。“兹”有滋生、积累义，“畜”是豢养而积累下来的田猎物。有豢养，就必定有放牧。狩猎与畜牧并存，人类的生活资源有了剩余和积存，生产力又向前发展了一步。这是生产信息，同时也是烹饪饮食信息。汉字和汉语反映的这些信息，在典籍的记载里可以得到证明。《周礼》记载，在宫廷里掌管烹饪饮食的官宦（其实是家奴）最高为“膳夫”，他手下有“内饔”掌管宫廷内的饮食，“外饔”掌管祭祀及宫廷外皇亲的饮食。另有“庖人'是专管炮制肉食的，肉食的原料分六兽（麋、鹿、熊、麕、野豕、兔）和六禽（雁、鹑、鹦、雉、鸠、鸽），由“甸人”供应。“甸”是郊野，这里所说的“兽”和“禽”都是野味，经过狩猎获得，或有多余，养在郊野的园囿里。六畜（马、牛、羊、犬、豕、鸡），则是豢养在牢和圈里，可以按需取用。《周礼》记载的饮食管理的格局，与汉字汉语词汇的分合状况完全吻合。这个例子说明，了解烹饪饮食文化，需要阅读古代典籍、考证字词意义的发展。也就是说，需要有一点训诂学的常识。

我们已经在《舌尖上的中国》那些视频里看到了现代美食的制作，饱了眼福。在旅游业发展的今天，只要到各处去走一走，饱一饱口福更是不成问题。除此之外，我们是否还要对那些厨艺与美食的历史有一点了解，来充实一下我们的精神呢？诚如此，对中华民族的创造性，也会有更深的体会吧！

这本小书里涉及的都是烹饪饮食最普遍的事物，包括烹饪饮食的总名、烹饪原料及其加工、调料和人的味感、烹饪方法和厨艺、炊具和食具、饮食成品的名称、饮酒的生理、烹饪饮食的文化传统等。每篇的内容不过平常所记，顺手拈来，即兴而发，没有系统，也不求全，只是想以此唤起读者的兴趣，让读者对文字训诂学的浅显方法稍有了解，对古代文献这方面的记载略加关注。早在汉代，训诂已经由于解释经典而登上了厅堂，希望今天，这门有用的学问不但能够“上得厅堂”，也能够“下得厨房”，被更多人接受和喜爱。

【目录】

引言

饮与食

说烹

说饪

说羊

说鸡

说鸭

说鹅

说蟹

说蚌

说白菜

说葱

说姜

说蒜

说甘甜

说豉

精与粝

说发酵

割与烹

说油脂

说炙

说炒

说蒸馏

说鲊

说脍

说鼎

碗与盘

说饮器

粮糗饭

粥与羹

说汤饼

说点心

说腊脯

说醍醐

说醉

和与调

节与精

齐与范

后记

【作者简介】

王宁，1936年生，浙江海宁人。师从我国著名文字训诂学家陆宗达先生。北京师范大学文学院资深教授、博士生导师，兼任全国哲学社会科学研究规划咨询委员会委员、教育部哲学与社会科学委员会语言文学新闻学部委员、教育部基础教育与教材咨询委员会委员。主要著作有《训诂方法论》《古汉语词义答问》《训诂与训诂学》（以上与陆宗达先生合著）《〈说文解字〉与汉字学》《训诂学原理》《汉字构形学导论》等。

责任编辑：近复