梦华录：宋朝人是怎么斗茶的？

作者：吴钩

来源：作者赐稿

          原载于 “我们都爱宋朝”微信公众号

时间：孔子二五七二年岁次壬寅五月十二日甲午

          耶稣2022年6月10日

最新一集《梦华录》演绎了宋人点茶与斗茶的生动情景，有一些网友留言问，能否介绍一下宋代的点茶与斗茶。当然可以。

点茶，高超的茶艺

在中国茶艺史上，宋人的烹茶方式是独一无二的，是历史上的绝唱。汉唐人虽然也饮茶，但饮用的方式比较“粗暴”：将茶叶放入锅里煮，并加入姜、葱、茱萸、薄荷、盐等佐料。著《茶经》的陆羽将这种煮出来的茶汤直接贬斥为“沟渠间弃水”。

元明时期形成、流传至今的泡茶法，也过于朴实、简易，难以发展成一套繁复的烹茶工艺。泡茶法所用的茶叶，叫做“散茶”，宋代市场上也有“散茶”，但不流行，而以“团茶”、“末茶”为主流。什么叫做“团茶”呢？即茶叶采摘下来之后，不是直接焙干待用，而是经过洗涤、蒸芽、压片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列复杂的工序，制成茶饼，这就是“团茶”了；在制茶过程中，茶叶蒸而不研，则是“散茶”；研而不拍，则是“末茶”。

“团茶”制成之后，要用专门的茶焙笼存放起来。烹茶之时，从茶焙笼取出茶饼，用茶槌捣成小块，再用茶磨或茶碾研成粉末，还要用罗合筛过，以确保茶末都是均匀的粉末状。茶末研好之后，便可以冲茶了。先用茶釜将净水烧开；随后马上调茶膏，每只茶盏舀一勺子茶末放入，注入少量开水，将其调成膏状。然后，一边冲入开水，一边用茶筅击拂，使水与茶末交融，并泛起茶沫。击拂数次，一盏清香四溢的宋式热茶就出炉了。这个烹茶的过程，宋人称之为“点茶”。

需要提醒诸位的是，宋人即便用“散茶”烹茶，也不是拿茶叶直接冲泡，而是先研成茶末，调成茶膏，再入盏冲点。还是“点茶”的烹茶法。有诗为证——苏辙《宋城宰韩秉文惠日铸茶》：“君家日铸山前住，冬后茶芽麦粒粗。磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。”诗中的“麦粒粗”是指山铸茶之状，说明日铸茶乃是散茶，“磨转”则表明烹茶之时需要用茶磨将茶叶研磨成茶末。

点茶的过程既如此繁复，好茶的士大夫之家，当然必备一整套茶具，南宋人董真卿将这套常备的茶具绘成《茶具图赞》，共有十二件，故又称“十二先生”，还给它们分别起了人性化的名字：储放茶团的茶焙笼叫“韦鸿胪”，用于捣碎茶团的茶槌叫“木待制”，磨茶的小石磨叫“石转运”，研茶的茶碾叫“金法曹”，量水的瓢杓叫“胡员外”（因为一般用葫芦做成），筛茶的罗合叫“罗枢密”，清扫茶末的茶帚叫“宗从事”，安放茶盏的木制盏托叫“漆雕密阁”，茶盏就叫“陶宝文”，装开水的汤瓶叫“汤提点”，调沸茶汤的茶筅叫“竺副师”，最后用来清洁茶具的方巾叫做“司职方”。诸位，什么叫做“精致的生活”，这就是了。

（董真卿《茶具图赞》上的宋代茶具）

当然，如果是不怎么讲究的平民，也可以不用准备这么多的烹茶器具，因为市场上有大量“末茶”出售，可以直接用于调膏、冲点，就如今天的速溶咖啡。但文人雅士很享受研茶的过程，追求的就是全套烹茶流程所代表的品质与格调，因而家中茶槌、茶磨、茶碾之类的茶具是少不了的，正如今天那些追求生活情调的城市小资，喝咖啡一般不会喝速溶的，而是在家里准备了一整套器皿，从磨咖啡豆的研磨器，到煮咖啡的小炉。

宋人精致的点茶技艺随后传入日本，便成了现在我们还能看到的日本抹茶，日本《类聚名物考》便承认，“茶道之起，由宋传入。”而在中国本土，由于宋后点茶失传，今天我们只能通过传世的茶图来观察宋人的点茶过程了。刘松年的《撵茶图》（台北故宫博物院藏），描绘的便是宋人烹茶的场面，图上两名男子，一人正在用石磨研茶，一人提着汤瓶，准备点茶。他们身边的方桌上，还放着茶筅、茶盏、盏托、茶罗等茶具。河北宣化下八里出土的辽墓壁画，也有一幅《备茶图》，反映的应该是辽国汉地的烹茶习俗。从图像看，辽代燕赵贵族之家的烹茶方式、茶具，都跟宋人的差不多。

（刘松年《撵茶图》局部）

（宣化辽墓壁画《备茶图》）

宋人点茶，对茶末质量、水质、火候、茶具都非常讲究。他们认为，烹茶的水以“山泉之清洁者”为上佳，“井水之常汲者”为“可用”；茶叶以白茶为顶级茶品；茶末研磨得越细越好，这样点茶时茶末才能“入汤轻泛”，发泡充分；火候也极重要，宋人说“候汤最难，未熟则末浮，过熟则茶沉”，以水刚过二沸为恰到好处；盛茶的茶盏以建盏为宜，“茶色白，宜黑盏。建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯甚厚，熤之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也”；最后，点出来的茶汤色泽要纯白，茶沫亦以鲜白为佳。

宋人点茶尚白，这一点跟现在的日本抹茶不同。不过白茶的制作非常麻烦，数量极少，民间点茶还是以绿色为尚。宋人自己也说，“上品者亦多碧色，又不可以概论。”

分茶与斗茶

宋人将点茶的技艺，发挥到极致，又形成了一种叫做“分茶”的高超茶艺。出色的分茶高手，能够通过茶末与沸水的反应，在茶碗中冲出各种栩栩如生的图案，成书于北宋的《清异录》记述说，“近世有下汤运匕，别施妙诀，使茶纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属纤巧如画，但须臾即就幻灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”有点像今日咖啡馆玩的花式咖啡：利用咖啡与牛奶、茶、巧克力的不同颜色，调配出有趣的图案。

据说著名的女词人李清照便是一名分茶高人，擅长“活火分茶”，她的不少诗词都提到分茶，如《满庭芳》词中有“生香薰袖，活火分茶”之句，《晓梦》诗有“嘲辞斗诡辨，活火分新茶”之句。宋徽宗也是茶艺好手，著有《大观茶论》，还曾亲手表演分茶技艺：宣和二年十二月，“召宰执、亲王等曲宴于延福宫，……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰：此自布茶。”

点茶对技艺的要求极高，不似元明之后的泡茶，几乎不具技术含量。因此，点茶也特别适合用于竞技性的“斗茶”。事实上，宋代斗茶之风盛行，不论是下层社会的市井人物，还是上流社会的士大夫，只要有闲暇，都喜欢坐下来，摆上各种茶具，煮水点茶，看谁茶艺更高超。

宋人斗茶主要是“斗色斗浮”，色是指点出来的茶汤色泽，“以纯白为上，青白次之，灰白次之，黄金又次之”；浮则是指茶沫，要求点出来的茶沫乳白如瑞雪，并且咬盏。所谓“咬盏”，即茶沫如“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动”，以咬盏最久者胜。当然，茶汤的香气、味道也很重要，范仲淹的《斗茶歌》就提到“斗味斗香”：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”。

传世的茶画也佐证了斗茶在宋代之盛行。包括前面提到的刘松年《茗园赌市图》、南宋佚名《斗浆图》、元人赵孟頫摹宋画《斗茶图》，都是描绘宋人斗茶的画面。刘松年还画有一幅《斗茶图》（台北故宫博物院藏），画中两名贩卖茶叶的商贩，各自携带着助手，在松荫下斗茶、品茶。

（刘松年《斗茶图》）

而如果我们去看明清时期的茶画，基本上就找不到一幅“斗茶图”了，也难觅贩夫走卒的饮茶画面——除了几幅对宋人《斗茶图》的仿作，如清人姚文翰仿宋人的《茗园赌市图》（北京故宫博物院藏）。从绘画史的角度来看，宋代之后，寓意性的文人画兴起，写实性的风俗画衰落，明清的文人式画家对于升斗小民的日常饮茶全无入画的兴趣，要画也是画几个文人在林泉间品茗，如明代文徵明的《惠山茶会图》（北京故宫博物院藏）。

（姚文翰仿宋人《茗园赌市图》）

（文徵明《惠山茶会图》局部）

而从生活史的角度来看，繁复的点茶技艺在宋亡之后逐渐消亡，至明代时，完全被更简易的泡茶法取而代之。点茶之不存，斗茶又焉附？那么，为什么点茶技术又会在宋后被淘汰呢？这可能跟元明时期社会风尚的转变有关。入元，士大夫地位一落千丈，统治者的审美粗鄙化，宋时雅致的生活品位于是让位于尚质不文的新风气，恰如千雕万琢的南宋词让位于俚俗的元曲。

入明，朱元璋也是粗人一个，他极力倡导的社会风气依然是尚质不文，还曾下诏罢贡“团茶”（团茶的制作工艺过于繁复），改用“散茶”。由是，整个社会的审美习惯被扭转到跟宋时完全相反的方向上，像宋人点茶那样的精致技艺，自然不会受欢迎，遂成绝唱。

责任编辑：近复