梦华录：宋朝酒店知多少

作者：吴钩

来源：作者赐稿

          摘自 吴钩《风雅宋：看得见的大宋文明》中的《青楼酒旗三百家》

时间：孔子二五七二年岁次壬寅五月廿六日戊申

          耶稣2022年6月24日

《梦华录》里的赵盼儿要开酒楼了。不如我们今天就来说说宋朝的酒楼。

宋朝城市里的酒家可谓不计其数，不过可大体分为四类。一是没有酿酒权的城市酒店，北宋时，一般叫做“脚店”。脚店销售的酒，不能自酿，而是要向政府的酒务或有酿酒权的正店批发。《清明上河图》中，城外虹桥附近，就有一家“十千脚店”（“十千”其实是美酒的代称），高高的“彩楼欢门”特别引人注目。虽是脚店，但格调却不低档。

（《清明上河图》上的“十千脚店”）

二是“正店”，即获得酿酒许可证的豪华大酒店，宋朝的东京（汴梁）、西京（洛阳）、南京（今商丘）、北京（大名府）四都，才有这种特许酿酒的正店。正店不但自营酒楼，还向脚店、酒户批发成品酒。《清明上河图》上的“孙羊店”，便是一家正店，其门首右边的铺面，堆放着好多酒桶呢，那应该就是“孙羊店”对外批发的商品酒。

在东京七十二家正店中，以樊楼最为出名，不少宋话本记载的爱情故事都发生在樊楼。樊楼又称丰乐楼、白矾楼，“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”。因为白矾楼太高，以致登上顶楼，便可以“下视禁中”，看到皇宫之内。这大概是亘古未有的事情。樊楼也非常广大，周密《齐东野语》称，樊楼“乃京师酒肆之甲，饮徒常千余人”，可以接待一千多名客人。一位南宋诗人回忆说：“忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。”又可知这樊楼是通宵达旦都在营业的。

宋室南渡后，宋人在西湖畔重造了一座樊楼，正式名称叫“丰乐楼”，是杭州城风光最秀美的酒楼，“据西湖之会，千峰连环，一碧万顷，柳汀花坞，历历栏槛间，而游桡画舫，棹讴堤唱，往往会于楼下，为游览最”，“缙绅士人，乡饮团拜，多集于此”。元人夏永绘有一幅《丰乐楼图》（北京故宫博物院藏），让我们今天仍能一睹南宋杭州丰乐楼之盛况：

（元人夏永《丰乐楼图》）

三是获得特许酿酒权的乡村酒肆。这些酒肆利润较薄，宋政府一般不将其纳入“榷酒”范围，允许其自造酒曲，自酿酒卖。《水浒传》中有一首小诗写道：“傍村酒肆已多年，斜插桑麻古道边。白板凳铺宾客坐，须篱笆用棘荆编。破瓮榨成黄米酒，柴门挑出布青帘。更有一般堪笑处，牛屎泥墙画酒仙。”说的便是这种乡村酒肆。在一些宋画上也可以找到这样的小酒肆，如北京故宫博物院藏的这幅《山店风帘图》。

（《山店风帘图》局部）

四为酒库附属酒店。酒库是南宋时大量出现的官营酒厂，目的自然是为了赚取丰厚的酒业利润。许多酒库下面还设了酒楼，如临安东库设有太和楼，西库设有西楼，南库设有和乐楼，中库设有春风楼，南上库设有和丰楼，北外库设有春融楼，钱塘正库设有先得楼。《西湖清趣图》便绘出了钱塘正库与先得楼。

（《西湖清趣图》上的钱塘正库）

最豪华的南宋酒库附属酒店，可能是杭州的太和楼。一首宋人题壁诗描绘说：“太和酒楼三百间，大槽昼夜声潺潺。千夫承糟万夫甕，有酒如海糟如山。……皇都春色满钱塘，苏小当垆酒倍香。席分珠履三千客，后列金钗十二行。”这太和楼竟有几百个包厢，每日可接待的VIP客人数以千计，这等规模足以将今天的五星级大酒店抛出几条街。太和楼还雇佣了很多漂亮的歌妓待客，当垆卖酒的大堂经理就是一位“酒不醉人人自醉”的美艳歌妓（苏小）。

南宋诸酒库虽为官营企业，但其运作却完全市场化，各个酒库酿造的酒也存在市场竞争关系。每当新酒出炉之时，诸酒库必大张旗鼓：用长竿挂出广告长幅，上书“某库选大有名高手酒匠，酿造一色上等醲辣无比高酒，呈中第一”之类的广告词；又“预颁告示，官私妓女，新丽妆着，差雇社队鼓乐，以荣迎引”，类似于今日的公司邀请演艺界明星来代言产品。总之要打响品牌，吸引更多的酒家来批发他家出品的酒。

不管是官营酒店，还是私营酒楼，只要是上档次的，都有歌妓迎客。东京的大酒楼，“入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小阁子（包厢），向晚灯烛荧煌，上下相照，浓妆妓女数百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙”。只要客人掏钱，就可以请妓女陪酒。杭州的酒店也是如此，“每处（酒楼）各有私名妓数十辈，皆时妆服，巧笑争妍。夏月茉莉盈头，春满绮陌，凭槛招邀”。纽约大都会艺术博物馆收藏有一幅宋佚名的《吕洞宾过岳阳楼图》，图中的岳阳楼是一家豪华大酒店，门口那几名身着红绿褙子的女子，应该就是迎客的歌妓，楼上依稀也可看出几个陪酒的歌妓。

（《吕洞宾过岳阳楼图》上的歌妓）

除了“坐台”的美貌歌妓，还有上门唱曲卖艺的“小鬟”，“不呼自至，歌吟强聒，以求支分，谓之‘擦坐’”。山西岩山寺金代壁画中有一间临河建设的酒楼，斜斜挑出的酒旗上书“野花攒地生，村酒透瓶香”十字广告词，楼上客人或凭栏远眺，或坐着饮酒，旁边有一名挂着腰鼓的妙龄少女正在唱着曲儿，这应该就是“擦坐”的艺人。岩山寺壁画虽然绘于金代，但画师王逵青年时代一直生活在北宋东京，他笔下的市井、酒楼，完全是按照北宋的社会形态绘制。

（岩山寺金代壁画上的酒楼与卖艺女郎）

高级的酒楼都使用珍贵的银器，给予客人一种很尊贵的待遇。在汴京，“大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中，不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副、盘盏两副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类”。在临安，酒楼“各分小阁十余，酒器悉用银，以竞华侈”，“两人入店买五十二钱酒，也用两支银盏，亦有数般菜”。

服务也特别周到。客人一踏入酒店，立即便有小二迎上来招呼座位、写菜，你想吃什么，随便点，“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨”；酒店厨师必须“记忆数十百品（菜谱），不劳再四，传喝如流，便即制造供应，不许小有违误”；伙记若是服务不周，被客人投诉，则会受到店老板叱责，或者被扣工资、炒鱿鱼，“一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之”。什么叫做“将顾客当上帝”？这就是了。

责任编辑：近复