考察宋朝酒店业

作者：吴钩

来源：原载于 《香港新闻周刊》2014年第2期 总第531期

时间：甲午年腊月初四

      西历2015年1月23日

判断一个历史时期是不是商业繁荣、市民享有自由生活，有一个比较偏颇的测量办法：看这个时期的酒肆是否发达。仔细一想，这中间其实并非没有道理：首先，酒是一种由粮食酿成的非刚需消费品，如果生产力低下，经济落后，人们就不会浪费粮食酿造商品酒，自然也不可能出现发达的酒业。其次，酒是一种饮用后能释放激情、制造兴奋的饮品，人们极容易酒后失言，如果国家对社会的控制趋严，就会倾向于禁酒，或者市民自觉地不敢聚饮。

明代初期便是这个样子。朱元璋大概也相信繁荣的酒楼乃是太平盛世的象征，于是在洪武二十七年，“以海内太平，思与民偕乐”，“乃命工部作十楼于江东诸门之外，令民设酒肆，以接四方宾旅，既又增作五楼，至是皆成”。此为南京“十六楼”的来历。明初商业凋敝，经商人数有限，偌大的京师也没有什么像样的酒楼，因此才需要皇帝动用行政命令建设一批酒楼。但这种权力直接催生出来的酒楼，只能是政治摆设，而不可佐证商业的发达。

事实上，朱元璋创立的“洪武型体制”以反商业、反市场、反自由著称：人民不可自由迁徙、自由择业，国家几乎不铸货币，赋税以实物征收的农业税为主，再加上全民配役，政府的运转基本上可以脱离市场，民间的交易也退回到以物易物的自然经济状态。因而，明初的社会气氛是死气沉沉的，“乡社村保中无酒肆，亦无游民”，“夜无群饮，村无宵行”，因为一聚饮，便难免会发点牢骚，而一发牢骚，便很可能被官府抓起来。

直至明代中后期，随着“洪武型体制”的松懈，社会才渐次活跃起来，商业才恢复了繁华。这种转折也体现在酒肆的变迁上，怀旧的晚明人说，嘉靖中叶之后，民间“以欢宴放饮为豁达，以珍味艳色为盛礼”，“酒庐茶肆，异调新声，汩汩浸淫，靡然不振”。

“酒庐茶肆，异调新声”的晚明气象，放在宋朝，则是寻常景象。难怪治史的李治安教授说，“人们在综观10~15 世纪500年历史之余，常常会有这样的朦胧感受：明后期与南宋非常相似，万历以后很像是对南宋社会状况的‘跨代连接’。”

青楼酒旗三百家

宋代酒肆十分发达，你展开描绘北宋汴京繁华的《清明上河图》长卷，酒楼、酒旗随处可见，画面最气派的要算城内的“孙羊正店”，仅“彩楼欢门”（宋代的酒楼为招徕客人，通常用竹竿在店门口搭建门楼，围以彩帛，这叫做“彩楼欢门”）就有三层楼高。宋人追忆汴京繁胜的《东京梦华录》则说，“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”七十二户正店中，樊楼无疑是最豪华的酒店，“饮徒常千余人”，可以接待一千多名客人。樊楼也是东京城最高的地标建筑，登上顶楼，便可以“下视禁中”，看到皇宫之内。

南宋临安的酒业发达程度，半点不亚于北宋汴京。一首小诗写道：“都人欢呼去踏青，马如游龙车如水。三三两两争买花，青楼酒旗三百家。”记录南宋都城繁华的《武林旧事》收录了一份杭州驰名酒楼的名单，包括和乐楼、中和楼、太和楼、和丰楼、春风楼、西楼、太平楼、丰乐楼等官营酒店，以及熙春楼、三元楼、赏心楼、花月楼、日新楼、五间楼等私营酒楼。其中太和楼有三百个包厢，每日可接待客人三千名：“太和酒楼三百间，大槽昼夜声潺潺。⋯⋯席分珠履三千客，后列金钗十二行。”至于寻常酒家，更是数不胜数了。

宋代当然不独大都市酒楼林立，即便是偏僻乡村，也有卖酒的小店。“傍村酒肆已多年，斜插桑麻古道边。白板凳铺宾客坐，须篱笆用棘荆编。破瓮榨成黄米酒，柴门挑出布青帘。更有一般堪笑处，牛屎泥墙画酒仙。”《水浒传》中的这首小诗，并非小说家的向壁虚构，很多宋诗都描绘了宋代乡村“处处吟酒旗”、“处处村旗有浊醪”的景况，跟“无酒肆，亦无游民”的明初乡村相比，明显呈现出不同的面貌。

从商品酒的产量也可以想象宋朝酒业的发达。宋史学者李华瑞先生曾经根据北宋熙宁十年的酒课总额，估算出这一年市场上流通的商品酒至少约有一亿五千九百余万斗，酿造这批酒需要消耗大米1600万石。1600万石大米是个什么概念？以一人一年需6石口粮计算，1600万石米可供260多万人吃上一整年。而宋代酿酒的原料，基本上都是通过市场获得，如果不是生产力大为提高、商业网络发达，怎么可能有这么多的剩余粮食流入市场？

酒店银器竞华侈

宋朝城市中的酒店，大致可以分为三大类：正店，即拥有酿酒权的大酒店；脚店，即没有酿酒权、需从正店批发酒的酒店；扑户酒店，即小型的零卖酒店。

为吸引更多的顾客上门，正店、脚店乃至扑户，都极重视做广告。在酒业集中的汴京九桥门街市，“绣旆相招，掩翳天日”，此处的“绣旆”，即酒旗、酒帘子。光有酒帘子还不够，一些酒店还打出“灯箱广告”。《清明上河图》中的“孙羊正店”大门前，有三块立体招牌，分别写着“孙羊”、“正店”、“香醪”字样，这三块立体招牌，便是“灯箱广告”。由于这种广告牌应用了照明技术——内置蜡烛，夜间明亮照人，特别引人注目。画中虹桥附近还有一家“脚店”，门口也放置了一个“灯箱广告”，上书“十千”、“脚店”四字。“十千”为美酒的代称，如唐诗有云：“新丰美酒斗十千，咸阳游侠多少年”。灯箱广告在现代商业社会不过是寻常事物，但许多人未必知道宋朝已出现了灯箱广告的形式。今日在日本、韩国一些地方，还保留着这种古老的广告，古香古色，别有风味。

拥有酿酒权的酒店还会雇请妓女代言新酿的美酒。恰如一首宋诗所描述：“钱塘妓女颜如玉，一一红妆新结束。问渠结束何所为，八月皇都酒新熟。”这些妓女之所以打扮得漂漂亮亮，是因为要给新酒做广告。原来，每到新酒出炉时，杭州的大酒店必大张旗鼓：用长竿挂出广告长幅，上书“某库选大有名高手酒匠，酿造一色上等辣无比高酒，呈中第一”之类的广告词；又“颁发告示，邀请官私妓女、鼓乐随行，诸行社队，迤逦半街，街市往来，无不围观”，类似于今日的公司邀请演艺界明星来代言产品。

在宋朝的酒店饮酒，当然是一件很享受的事情。北宋京师的大酒楼，“入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小阁子，向晚灯烛荧煌，上下相照，浓妆妓女数百，聚于主廊面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙”。只要客人掏钱，就可以请妓女陪酒。南宋杭州的酒店，也是“每处各有私名妓数十辈，皆时妆服，巧笑争妍。夏月茉莉盈头，春满绮陌，凭槛招邀”，饮客登楼，点名妓女歌舞佐酒，叫做“点花牌”。

——需要说明的是，宋代的妓女并不是今人所理解的性工作者，而是指“女乐”，是文艺工作者，相当于今天的女艺人。她们在酒店里也只是弹弹琴、唱唱曲、陪陪酒而已，卖艺不卖身。

酒店的服务也非常周到。客人一踏入酒店，立即便有“小二”迎上来招呼座位、写菜，你想吃什么，随便点，“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨”；酒店厨师必须“记忆数十百品（菜谱），不劳再四，传喝如流，便即制造供应，不许小有违误”；伙计若是服务不周，被客人投诉，则会受到店老板叱责，或者被扣工资、炒鱿鱼，“一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之”。

高级的酒楼，都使用珍贵的银器，给予客人一种很尊贵的待遇。在汴京，“大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中，不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副、盘盏两副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类”。临安也一样，酒楼“各分小阁十余，酒器悉用银，以竞华侈”，“两人入店买五十二钱酒，也用两支银盏，亦有数般菜”。

如果客人到酒店喝过两三回酒，成了熟客，酒店还会给予完全的信任。倘若家里来了客人要招待，想到酒店打壶酒、买几个小菜，酒店可以放心地将价值三五百贯的银制酒器借给客人。“以至贫下人家，就店呼酒，亦用银器供送。有连夜饮者，次日取之”——贫下人家前来叫酒待客，酒店亦用银器供送，对连夜饮酒者，次日才将银器取回，也不用担心有人侵吞这些珍贵的酒器。这是非常难得的社会信任。

宋朝大酒店通常都是24小时营业，“歌管欢笑之声，每夕达旦，往往与朝天车马相接。虽风雨暑雪，不少减也”，“白昼通夜，骈阗如此”。酒楼的热闹喧哗，甚至让皇宫都显得黯然失色。宋笔记《北窗炙录》载，“一夜，（宋仁宗）在宫中闻丝竹歌笑之声，问曰：‘此何处作乐？’宫人曰：‘此民间酒楼作乐处。’宫人因曰：‘官家且听，外间如此快活，都不似我宫中如此冷冷落落也。’仁宗曰：‘汝知否？因我如此冷落，故得渠如此快活。我若为渠，渠便冷落矣。’”市井的繁荣将豪华的皇宫衬托得冷冷清清，这是前所未有的事情吧，在后来的朝代也极少听说了。更难得的是，宋仁宗明白，唯有权力保持节制，民间才能维持繁华。

重商的连锁反应

酒肆的繁华，不仅仅是宋朝商品经济发达的体现，更是宋政府重商主义的反映。跟其他王朝的“崇本抑末”取向不同，宋政府对商业表现出浓厚的兴趣，有如地中海资本主义兴起之时的威尼斯商人，它的一切经济政策的目标仿佛只有一个：如何从市场中汲取更多的财政收入。

宋政府的商人秉性在王安石变法时期更是表现得淋漓尽致。当时政府在官衙发放“青苗钱”贷款，同时又在城门处设立酒肆，看到老百姓贷款后走出来，就引诱他们进去饮酒，通常那贷到的十贯钱要花掉二三贯。官府又担心老百姓不进来饮酒，还招了一批歌妓在酒肆中唱歌跳舞，诱惑他们。

与宋政府的重商态度形成鲜明对比的是明朝朱元璋的做法：朱氏下令建设“十六楼”，又在酒楼安置歌妓，“盖仿宋世故事，但不设官酝以收榷课”。朱元璋让歌妓佐酒，无非是想营造歌舞升平的盛世气象，至于酒税收入如何，朝廷是毫不在乎的（朝廷重视的是农业税）。时人称此“最为清朝佳事”，但以历史的目光来看，这种对商业税的淡然，不过是财政紧缩的“脉脉温情”而已，意味着政府对于开拓市场与发展商业毫无动力。

相形之下，多少显得“贪婪”的宋朝政府为扩张财政，势必要将政府的注意力从总额有限而征收成本高企的农业税转移到商业税之上。而为了扩大商业税的税基，政府又势必要大力发展工商业。为此，宋朝政府需要积极修筑运河，以服务于长途贸易；需要开放港口，以鼓励海外贸易；需要发行信用货币、有价证券与金融网络，以助商人完全交易；需要完善民商法，以对付日益复杂的利益纠纷；需要创新市场机制，使商业机构更加适应市场，创造更大利润⋯⋯这是重商主义的连锁反应，最后极有可能促成资本主义体系的建立。

从宋代的酒业经营方式上，也可以看出宋政府的制度创新。宋朝对商品酒大致实行三种营业制度：京师之地，国家垄断酒曲，正店向政府购买酒曲酿酒，然后自由售卖，因为曲价中已包含了税金，政府不再另外向正店收酒税；诸州城内，官酿官卖，禁止私酒；乡村允许酒户酿卖，为特许经营，政府收其酒税。

官酿官卖，虽然收入全部归于政府，却存在一切公有制企业都存在的弊病，比如效率低下、产品质量粗糙、企业亏损。为克服这些问题，宋政府采取了一种叫做“扑买”的做法：将某个官营酒坊的若干年经营权拍卖出去。这个“扑买”的过程有一套严密的程序：

首先，政府对酒坊进行估价，设定标底，标底通常采用以往拍卖的次高价或中位数；然后，在“要闹处”张榜公告招标，说明政府要拍卖的是什么、位于何处、底价几何，欢迎有意竞买者在限期（通常是一个月到三个月）内，参与投标；然后，州政府命人制造一批木柜，锁好，送到辖下各县镇，凡符合资格、有意投标的人，都可以在规定的期限内，填好自己愿意出的竞买价与投标时间，密封后投入柜中；接下来，州政府公开将木柜拆封，进行评标，“取看价最高人给与”，即出价最高之人中标；最后，公示结果，“于榜内晓示百姓知委”。

公示没有问题之后，政府与中标人订立合同，在合同有效期之内（通常三年为一届，满届即重新招标），中标人享有明确的义务与权利，义务是必须按时纳足酒税；权利是中标人的经营权受政府保护。这一制度，跟现在的招投标制度没有什么两样。

从政府立场的角度来看，宋政府之所以愿意在企业制度创新上花费心思，目的自然是为了征收到更多的商业税。酒税是商业税的重要部分，据李华瑞先生的统计，宋朝的酒税（含专卖收入）常年保持在每年1200万贯以上。可资比较的一个数字是，明代隆庆朝至万历朝前期（1570—1590），国家的全部商税收入加上盐课、轻赍银、役与土贡折色等杂色，也才370万两白银左右。

从历史演进的角度来看，宋朝的财政扩张动力，却带来划时代的财税结构转变：从宋真宗朝开始，来自工商税与征榷的收入超过了农业税，北宋熙宁年间，农业税的比重降至30%，南宋淳熙至绍熙年间，非农业税更是接近85%，农业税变得微不足道。这是历代王朝从未有过的事情。宋代之后，农业税又成了财税结构中的大头，要到19世纪的洋务运动之后，工商税才重新超过50%。

晚清洋务运动被视为是中国近代化的开端，但实际上，透过宋代商品酒这个小小的历史窗口，不难发现，中国的近代化早在两宋时期就启动了，只不过宋亡之后，历史发生了逆转。

 责任编辑：姚远